THE CITY BAKERY BISTRO RUBIN 丸の内オアゾ編
2023年6月15日
世界有数のビジネス街という側面にとどまらない、洗練された魅力を放つ街、東京・丸の内。その丸の内で、高感度なゲストたちに支持されているのが「THE CITY BAKERY BISTRO RUBIN 丸の内オアゾ」。ニューヨーク発のベーカリー＆カフェ、「THE CITY BAKERY」のビストロ業態です。
同店が、アメリカの食を楽しむフードイベント、「TASTE OF AMERICA 2023」（アメリカ大使館主催）にて、カルローズを使用したメニューを提供したことは記憶に新しいところです。「THE CITY BAKERY BISTRO RUBIN 丸の内オアゾ」が考える、ライスメニューの可能性とは？
ニューヨーク発祥「THE CITY BAKERY」の日本運営を任されるのは株式会社フォンス。軽井沢で蕎麦「川上庵」、洋業態の「ベーカリー＆レストラン沢村」など、高感度な飲食店やライフスタイルショップを手掛けることで知られています。
同社の矜持は「自分の大切な人を自宅に招くように店に立ち、料理を作り、お客様をお迎えします。」
フォンスが日本でTHE CITY BAKERYを手掛けるのは、THE CITY BAKERY世界初進出の地を日本と決め、日本の運営パートナーを探していた創業者モーリー・ルービン氏（元敏腕テレビプロデューサーと異彩の経歴！）が、フォンスの考えや活動に共感したことに始まります。ニューヨーク発でありながらも、その土地の空気感や暮らし、カルチャーなどを取り込んだ「街のベーカリー」としての独自の店作りがパンラバーの支持を受けていることは周知の通りです。
THE CITY BAKERYのビストロ業態である「THE CITY BAKERY BISTRO RUBIN 丸の内オアゾ」は、フランス料理の技法を土台にシェフの自由な発想で紡ぎ出す、パンに合うおいしい料理で知られています。オールデイ営業の同店は、一日中途切れることなく、丸の内ワーカーや家族連れ、外国人観光客などが集い、連日大盛況。ニューヨーカーが日常使いするレストランをイメージしたという艶やかな色調の空間はリラックスを誘い、フロアスタッフは皆気さくでほどよい距離感がゲストに好評です。
「うれしいことに、たくさんのお客様にリピートで利用していただいています。皆さんは総じて食の経験も豊富で、意識が高い。そんな方々に、何度来ても飽きることなくいつも新鮮な気持ちでテーブルを囲んでいただけるよう、お迎えしたいです」と語るのは、向井亮太シェフ。特に期間限定メニューは常連ゲストのチェックの的なのだとか。
「新メニューや、期間限定メニューはとても重要です」
自分の大切な人を自宅に招くように店に立ち、料理を作り、お客様をお迎えする――。新しいメニューの提案は、ゲストと店の関係性を維持し、強める鉄板のアプローチの一つといわれています。オーダー時にサービススタッフへ寄せられる新メニューの内容についての質問は、新たな味わいに対する期待のバロメーター。食経験豊富なゲストは皆、興味津々です。
「お客様のそんな期待に応えるにあたり、〈TASTE OF AMERICA 2023〉はとってもいいきっかけでした。THE CITY BAKERYはニューヨーク発の店であること、また我々は日頃から肉類などアメリカ食材を使用することも多いので、このイベントとの親和性という視点ではまったく問題ない。さらに、今回のTASTE OF AMERICAのテーマが【ReNEW！】ということで、我々が慣れ親しんだアメリカ食材を使用し、お客様への新しい提案メニューとして届けられればと参加を決めました」
2023年新春、アメリカ大使館は、TASTE OF AMERICA 2023参加候補レストランを招き「TASTE OF AMERICAキックオフイベント」を開催。当日は約30アイテムのアメリカ食材やワインが華々しくプレゼンテーションされました。向井シェフは、アメリカ食材を使用したイベントメニューを店で展開するにあたり、このイベントに参加し、各食材の生産の有り様や、取組むファーマーのパッション、味わいの特徴などをインプット。同店ならではの「パンに合う一皿」のイメージを膨らませたのだと言います。
「あらためて、アメリカ食材ってたくさん日本に入ってきているんだなあと。ひと昔に比べ、全体に品質のレベルが上がっていると感じました。その中で、特にポーク、プルーン、デーツシロップ、そしてカリフォルニアのおコメ、カルローズ、この4種が気になりました」
スタッフと協力し試作を重ねた末に、向井シェフは4つのアメリカ食材を使用し〈アメリカ産ポークテンダーの香り高いムニエル カルローズとデーツシロップの焼きリゾットとプルーンソース〉をTASTE OF AMERICA 2023期間限定ランチメニューとすることに決定。
「食材やスパイスで、他民族の国であるアメリカの多様性を表現しました。自由な発想で改めて食材や食文化に向き合うことで、それぞれの長所が活きる新しい価値【ReNEW！】を作り上げられたらと考えたメニューです。コロナ禍からの本格回復を祈り、renew your hopes（＝希望を取り戻す）の思いも込めています」
カリフォルニアのおコメ、カルローズとアメリカ産デーツシロップを使用した焼きチーズリゾットの上に、米国産ポークテンダーのムニエルが堂々と鎮座。傍らには、ナチュラルな甘みと酸味が絶妙なカリフォルニアプルーンのソースがたっぷりと添えられ、ポークのムニエルのしっとりやわらかな肉質とカリッと香ばしい衣のコントラストは、ランチから思わずワインが欲しくなる味わいです。ポークへの丁寧な低温火入れの技術と、衣に中国のスパイスである五香粉を配合した工夫は、キャリア豊富な向井シェフならでは。
「TASTE OF AMERICA 2023期間限定メニューは、ランチメニューの中でも高単価（2420円税込）の設定でしたが、それにも関わらず予想を超えたオーダーをいただきました！」
と向井シェフ。常連ゲストも大満足の一皿となったようです。
ポークのムニエル。カルローズの焼きチーズリゾット。プルーンのソース。これらで構成された目にも鮮やかなこの一皿で、特に、カルローズの焼きチーズリゾットの味わいにゲストやスタッフ仲間から評価の声が集まったのだと向井シェフは言います。
「私自身、実はカルローズを使用したリゾットづくりは初めてでした。しかし、キックオフイベントでカルローズのパラリとした軽い食感とアルデンテの歯ごたえが特長と聞き、仕上がりのイメージがばっちり湧いた。実際に試作してみて、本当に当初イメージした通りとなりました」
＞カルローズは、軽い食感とアルデンテとも言える歯ごたえが特長です
「店で0から仕込むブイヨンを使用し、カルローズを丁寧に炊き、デーツシロップで甘さのコクを追加。そしてチーズと生クリームで濃度を出していきます。そうして仕上げたリゾットを、冷やし固め落ち着かせた後、カリッと香ばしく焼き上げました。炊く過程で、カルローズは味を本当に吸収してくれます。一粒一粒にしっかりと味が入っていきます」
自家製ブイヨンの上質なチキンの旨みを余すことなく受け止めながらも、粘り気が出ず、アルデンテの食感を残したリゾットの味わいに、カルローズらしさが感じられたのだとか。
「カルローズの表面の焦げがまた、旨みなのです。この焼きリゾットを、ポークと一緒に。付け合わせの元気シャキシャキの野菜のグリルと一緒に。プルーンソースをたっぷり載せて。この一皿でいろんな味わいの組み合わせを楽しんでいただけたと思います」
同店はビストロ業態ですが、シグネーチャーフードは勿論、パンです。「パン」と「米」は、炭水化物と炭水化物であり、日本人の一般的な食習慣から考えると相性が絶妙とは言いがたい気もしますが、同店にとって、“カリフォルニアのおコメ”カルローズはどんな位置づけとなるのでしょう？
「当店は、パンに合う一皿をご提供しています。コメを、いわゆる「主食としてのご飯」と捉えると、パンとの共存は難しいかもしれません。しかし、THE CITY BAKERYではそもそも、コメも数多ある食材のひとつ、野菜のひとつとして捉えています。そのため、今回のリゾットや、サラダなど、様々な活用法で、自家製パンと合わせて召し上がっていただけると思います。デザートでの活用も面白いかもしれません。カルローズは何でも合うと思うのでいろんなアイデアは膨らみますね」
“食材のひとつとしてのおコメ”カルローズは、さまざまなジャンルの料理での活用が期待できそうです。
多彩な文化が集まる街、NYで生まれたTHE CITY BAKERYが提案する魚と野菜の石窯ビストロ。厳選した食材をシェフの自由な発想で仕上げた「パンに合う一皿」が愉しめる。
