RICE MENU NAVIライスメニューNAVI

Rice menu NAVI 調理米としての
特長を生かす

青島邦彰 株式会社クーニーズ・アソシエ 代表取締役社長

2019年10月27日
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出向シェフからフードプロデュースへ

インタビューを受ける青島邦彰さん
フレンチのシェフを務められていた恩師との出会いが、飲食業界に入られたきっかけだとうかがいました。

宇佐美さんという方で、僕にとっての師匠です。今でも、一緒に飲みに行きます。でも、料理人になるなんて、思ってもいませんでした(笑)。中学生のときに『カクテル』(トム・クルーズ主演)という映画を観て、バーテンダーは格好いいと思っていた。それまでの仕事を変えようと考えて、まずはアルバイトとして、バーで働きはじめたんです。

お店を変わって、宇佐美氏と出会われたのですね。

昼間の仕事と掛け持ちだったので、きつくて。自宅に近い、川崎のバーの募集を見つけて、店を変わりました。そこのオーナーが、宇佐美さんでした。昼間は、ビストロやケータリング、夜はバー、という形態でしたが、どんどん料理の世界に巻き込まれていきました。入社後も、結局、バーテンダーではなく、料理補佐として働くようになったんです。

どのような経緯で、フードプロデュースへつながったのでしょう。

師匠(宇佐美氏)と新しいビジネスモデルを作ろうと話していたんです。バブルがはじけた頃で、レストランが次々と潰れ、コックへの信頼は失われていました。わがままだったり、連帯して辞めてしまったり。新たにレストランをやりたいというオーナーの中で、コックは雇いたくないという声が多かった。

出向シェフという発想は、そうしたニーズに応えるサービスでした。僕らがシェフとしてレストランに出向し、そのお店をサポートするというコンセプトです。やがてそれは、レストランウェディング、ハウスウェディングという形に発展していきます。Plan・Do・Seeでは、出向シェフに加わり、総料理長を務めました。そうした仕事を通じて、独学で業態開発を学び、転機となるnewsDELIへとつながったんです。

newsDELIを生んだ、店作りへの思い

インタビューを受ける青島邦彰さん
デリカテッセンのカフェとしてプロデュースされたnewsDELIは、圧倒的な支持を受けました。

表参道店の前には、50メートルの行列ができた。28坪で3,000万円くらい売り上げる、破格の店でした。フランス料理は、ひと皿、何千円もしますが、調理法や素材を少し変えることで、もっと安く提供できるのではないか、とずっと考えていました。それまで学んだ調理の技術や、さまざまなノウハウを生かして、肩肘の張らない、手軽に楽しめる店にしようと思ったのが、newsDELIです。

直営店「和BISTRO ggじじ」のメニュー
直営店「和BISTRO ggじじ」のメニュー
新業態のアイデアは、
どのようにして生まれたのですか。

それより以前、ニューヨークで、デリカテッセンのカフェを訪ね、目からウロコが落ちました。イタリアンのアンティパストみたいなものから、フレンチのオードブル風、ニューオリンズ系のクレオール料理や、中南米料理など、いろいろな惣菜が並んでいる。見ると、(当時の日本円で)200円~300円くらい。これは面白い! と思った。こういうカフェを日本で作ったら、絶対いいなと。

高く売るということに、どこか不徳を感じて、疑問を持ち続けていました。いろいろな人たちに来てもらえて、食べてもらえる、そういう店作りをしたかった。食事をする場は、もっとパブリックなスペースでなくてはいけないと思う。おなかを満たせばいいわけじゃない。いろいろなものを、どんなふうに楽しめるかが、大事なのではないでしょうか。

試食会で証明された、カルローズの軽さ

インタビューを受ける青島邦彰さん
メニュー開発で、考慮されていることは?

飲食店の総合プロデュースの中で行うメニュー開発と、食品メーカーさんと行うメニュー開発では、ベクトルが違います。飲食店のメニューを考える上では、当然のことながら、まずは原価率。そして見た目、味。あとはボリューム、ポーションですね。

一方、カルローズのようなメニュー開発では、素材の特長をいかに生かすかを考えます。調理米として、どういう調理法に適しているのか。例えば、フライドライスにすると、日本米のようにあおらなくても、すぐにパラっとする。水分をしっとり残しつつ、簡単にパラパラ状態になるから、仕上がりも速い。冷えても美味しいので、ライスサラダにも使える。

すでに15年近くにわたって、カルローズの料理監修を務めていただき、
業界のお客さまを対象にした試食会でも、調理法をご提案いただいています。

実際に食べていただき、味わいや使い方を実感してもらう場を作ったんです。試食会では、フライドライスやサラダ、スープライス、カレーなど、10品くらいのおコメ料理を食べていただきました。1品30~50グラムですから、合計で300~500グラムの量になります。

皆さん、完食する。それが軽いおコメのゆえんですとお伝えすると、なるほどと納得されます。もちもち感のある日本米の腹持ちに比べ、軽い。野菜みたいなおコメだから、主張が低く、万能の調味食材としていかがですか、と薦めています。

「和BISTRO ggじじ」の外観
「和BISTRO ggじじ」の外観
「和BISTRO ggじじ」の店内ボード
「和BISTRO ggじじ」の店内ボード

カルローズの未来性

料理監修をしていただいた「フレッシュトマトの冷たいレッドカレー」
料理監修をしていただいた
「フレッシュトマトの冷たいレッドカレー」
どのようなお店や業態で、
カルローズの特長が生きると思われますか。

ルーとの解け感がすごくいいから、カレーショップに合うと思います。日本では、粒感の大きいおコメに価値があると思う人が多い。カルローズなら、中粒種のおコメの大きさをうまく主張できます。外食産業や中食メーカーの方々の興味も高い。課題は、工場での(日本米との)使い分けや、お店での炊き分けです。

冷凍米飯のクオリティが上がっているので、冷凍ピラフや冷凍チャーハンなどの商品化が図れれば、生かされる場は、さらに広がるでしょう。ターメリックライスやバターライスも冷凍にすれば、カレーやシチューにかけることができる。炊飯器を置く必要がなくなり、おコメのメニューを出したいけれど設備がない、というお店にとっても有効です。

冷めたときは、圧倒的に(日本米より)カルローズの方が食べやすい。冷たくした料理に最適です。お茶漬けやカレーなどを冷たくしたシリーズも、一つの方向性だと思う。どのような食べ方なら、より共感を持ってもらえるか。今後も、メニュー開発への協力を通じて、研究を重ねていきたいと思っています。

青島 邦彰さん
株式会社クーニーズ・アソシエ 代表取締役社長 青島 邦彰(あおしま くにあき)

Profile 株式会社クーニーズ・アソシエ 代表取締役社長 青島 邦彰(あおしま くにあき)

バーテンダーに憧れ、飲食業界の門戸を叩く。恩師との出会いをきっかけに、20歳でフランス料理の世界へ。1997年、株式会社サンライズ・ジャパンレストラン事業部 トータルプロデューサーに就任し、newsDELI表参道店、恵比寿店などを大ヒットに導く。2003年、新業態の開発から店舗リニューアルまで、飲食店運営をトータルでプロデュースする、株式会社クーニーズ・アソシエを設立。コック出身者を中心としたスタッフにより、国内外の店作りを手掛け、常識にとらわれない発想力で、食文化の新たな価値を創造し続けている。

株式会社クーニーズ・アソシエ
住所
〒153-0051 東京都目黒区上目黒2-7-4 Court Modelia中目黒103
TEL
03-6303-1177
WEB
http://www.cooneeds.com/

Find out! Calrose 「万能の調味食材=カルローズ」

今回の発見は、調味食材として優れた、カルローズの万能性。
青島さんのご協力を得ながら、冷凍米飯や冷たいシリーズなど、新たな商品化への可能性と期待も高まりました。

万能の調味食材=カルローズ 万能の調味食材=カルローズ