USAライス連合会

宇佐美さんという方で、僕にとっての師匠です。今でも、一緒に飲みに行きます。でも、料理人になるなんて、思ってもいませんでした（笑）。中学生のときに『カクテル』（トム・クルーズ主演）という映画を観て、バーテンダーは格好いいと思っていた。それまでの仕事を変えようと考えて、まずはアルバイトとして、バーで働きはじめたんです。

昼間の仕事と掛け持ちだったので、きつくて。自宅に近い、川崎のバーの募集を見つけて、店を変わりました。そこのオーナーが、宇佐美さんでした。昼間は、ビストロやケータリング、夜はバー、という形態でしたが、どんどん料理の世界に巻き込まれていきました。入社後も、結局、バーテンダーではなく、料理補佐として働くようになったんです。

師匠（宇佐美氏）と新しいビジネスモデルを作ろうと話していたんです。バブルがはじけた頃で、レストランが次々と潰れ、コックへの信頼は失われていました。わがままだったり、連帯して辞めてしまったり。新たにレストランをやりたいというオーナーの中で、コックは雇いたくないという声が多かった。

出向シェフという発想は、そうしたニーズに応えるサービスでした。僕らがシェフとしてレストランに出向し、そのお店をサポートするというコンセプトです。やがてそれは、レストランウェディング、ハウスウェディングという形に発展していきます。Plan･Do･Seeでは、出向シェフに加わり、総料理長を務めました。そうした仕事を通じて、独学で業態開発を学び、転機となるnewsDELIへとつながったんです。

飲食店の総合プロデュースの中で行うメニュー開発と、食品メーカーさんと行うメニュー開発では、ベクトルが違います。飲食店のメニューを考える上では、当然のことながら、まずは原価率。そして見た目、味。あとはボリューム、ポーションですね。

一方、カルローズのようなメニュー開発では、素材の特長をいかに生かすかを考えます。調理米として、どういう調理法に適しているのか。例えば、フライドライスにすると、日本米のようにあおらなくても、すぐにパラっとする。水分をしっとり残しつつ、簡単にパラパラ状態になるから、仕上がりも速い。冷えても美味しいので、ライスサラダにも使える。

実際に食べていただき、味わいや使い方を実感してもらう場を作ったんです。試食会では、フライドライスやサラダ、スープライス、カレーなど、10品くらいのおコメ料理を食べていただきました。１品30～50グラムですから、合計で300～500グラムの量になります。

皆さん、完食する。それが軽いおコメのゆえんですとお伝えすると、なるほどと納得されます。もちもち感のある日本米の腹持ちに比べ、軽い。野菜みたいなおコメだから、主張が低く、万能の調味食材としていかがですか、と薦めています。