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Rice menu NAVI みんなが
驚くものを作る

小河英雄 株式会社ミールワークス
TORO TOKYO エグゼクティブシェフ

2019年10月4日
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ラテンアメリカとの出会い

インタビューを受ける小河英雄さん
今日に続く第一歩は、
銀座のイタリアンレストランからはじまったのですね。

高校2年生のときに、仕事について考えました。
一生続けることができて、なおかつ、自分が必要とするものは何か? それは「食」だろう。手に職をつけるなら、早い方がいい。卒業して、すぐに飲食の世界に入ったんです。宮様のお料理を作ったり、著名人も多く来店するなど、選ばれたお店で、ウェイターとしてスタートを切りました。

まかないでフルコースを作った、というエピソードに驚かされました。

玉ねぎのむき方も分からない。最初はそんなレベルです。ところが慣れてくると、毎日、似たようなメニューでは面白くない。せっかく作るのだから(みんなを)喜ばせたい。それならフルコースだ、と思い立った。デザートのティラミスまで作りました。先輩の粋な計らいで、(ティラミスを)お客さまに食べていただくチャンスができ、とても喜んでもらえた。うれしかった。料理の世界にのめり込んでいく、大きな成功体験です。

さまざまな経験を積まれる中で、ラテンアメリカ料理と出会われたときの印象は?

シンパシーを感じました。スパイシーだけど、インドとは少し違う。アジアとは異なるスパイスがある。トウガラシです。その魅力にはまりました。現在では、メキシコ、ペルー、ブラジル、アルゼンチンなど、20カ国ほどの大使館と一緒に仕事をさせてもらっていますが、きっかけになったのは、メキシコ料理との出会いです。

店内の風景
店内の風景

誰にでも想像できるものは、作りたくない

インタビューを受ける小河英雄さん
メキシコ料理の魅力とは、どのようなものでしょう。

作ったそのままを食べる人って、いないんですよ。家族で囲む食卓にも、ライムやオレガノがあったり、チリがあったり。ソースは3種類くらいで、ピクルスがあるなど、とにかく(調味の)バリエーションが豊富。

自分でカスタマイズして食べる。酸っぱいのが好き、辛いのが好き、甘いのが好き。「好み」は、家族の中でも違う。バラエティーに富んだ食生活が、いいなあと思う。そうした部分をもっと発掘して、伝えたい。

メキシコには、古代文明の食文化が、再現されて残っています。歴史的な価値も広めたいですね。スパイスは、保存や冷凍技術がない土地で、食材の殺菌や滅菌、臭みを消すためにも使われてきました。ペルーの蒸留酒であるピスコ、マリネのセビッチェ、歴史からひもとく食文化には、いろいろなつながりがあって、実に面白いです。

ユカタン半島を訪ねたときに、ミッチェラーダというビールのカクテルを飲みました。氷入りの(塩でスノースタイルした)ジョッキに、ウスターソースが入っていて、黒ビールを注いで、ライムを絞り、塩、コショウとタバスコを入れて飲む。食べるドリンクじゃないかと思った。そういうのがいい! 外食って、まさに非日常です。誰にでも想像できるものは、作りたくない。常に驚かせたい。

仕事中の小河英雄さん
TRO GASTRO BAR TOKYO

タコスになった!? カルローズ 

メニュー作りで心掛けていることは?

みんなが驚くものを作ることです。24時間、365日、料理のことを考えて生きています。夢の中でも、あっ、これはいい! とひらめくと、目を覚まして書き留める(笑)。無限の可能性へのチャレンジです。タコスを広げてソースを塗り、オーブンで焼けば、ピザのようになるし、包んで食べれば小龍包。料理は、調理法や組み合わせる食材を変えるだけで、幅が広がります。そこに料理の可能性があると思う。

カルローズの可能性を追求した「スパイシーなライスタコス」~モーレネグロと栗の生地に 奥久慈鶏のチュミチュリソテーを挟み ソースベルデで召し上がれ おコメのカリカリスパイスとともに~
カルローズの可能性を追求した「スパイシーなライスタコス」
~モーレネグロと栗の生地に 奥久慈鶏のチュミチュリソテーを挟み ソースベルデで召し上がれ おコメのカリカリスパイスとともに~
今回作っていただいた一品も、驚きの発想です!

カルローズで作ったタコスです。
おコメを餅に変え(炊いたおコメに水とスパイシーなソースを加え、ミキサーにかけ、もっちりした状態にする)、それを焼いて香ばしさを出しました。挟んであるのは、ローストした奥久慈軍鶏を南米のスパイシーなソースであえ、栗と合わせたものです。生ゴメを炒って、クミンやオレガノ、チリなどのスパイスをブレンドしたものをふりかけ、酸味のあるグリーントマトのソースを添えました。

メキシコでは、トウモロコシが主食ですが、おコメもスープに入れて食べます。一方、ペルーやブラジルでは、おコメが主食。ラテンアメリカ料理でもおコメは大切です。TORO TOKYOをオープンするときに、おコメを探して、カルローズと出会いました。食べてみて、クセもなく、美味しさが安定していました。品質の劣化もない。コスト的にも使いやすかった。このひと皿も、オン・メニューする予定です。

常に新しいものを伝えていく

インタビューを受ける小河英雄さん
ラテンアメリカ料理のPRは、
どのように進めてこられたのですか。

6年前のオープン時には、ラテンハイクと名付けて、料理で旅をする企画を立てました。ラテンアメリカといってもなじみがないので、大変でした。毎月メニューを変え、メキシコ、ペルー、ブラジル、アルゼンチン、パナマ、ウルグアイ、キューバなど、各国の大使館の協力を得ながら、10カ国ぐらいを巡りました。

カルローズを使った料理教室も開きました。相当な種類のスパイスを使った、メキシカンリゾットを作り、オン・メニューして、爆発的に売れました。現在、メニューの大きな改定は、半年~1年に1回です。それとは別に、テーマを設けたフェアを企画し、今秋(10月)は、アマゾンフェアを開催します。

次の一手を考えるには、引き出しを多く持っていないといけません。そのためには勉強が必要です。海外の友人や、日本の商社からも情報を入手しています。豊洲(市場)に行けば、なんでも売っていますが、みんなが知っているものです。
例えば、サボテンの料理やスムージーなど、常に新しいものを伝えていくことに、やりがいを感じます。生活文化を含めて、これからもラテンアメリカの魅力を伝えていきたいと思っています。

小河 英雄さん
株式会ミールワークス TORO TOKYO エグゼクティブシェフ 小河 英雄(おがわ ひでお)

Profile 株式会ミールワークス TORO TOKYO エグゼクティブシェフ 小河 英雄(おがわ ひでお)

18歳で料理の世界に入る。マキシム・ド・パリイン・トウキョウ(当時)やサバティーニ・ディ・フィレンツェを運営するミヨシコーポレーションに入社。ホールスタッフからキャリアをスタートさせる。
海外経験を経て、イタリアンレストランの料理長を務めた後、フランス料理を学び、さらに、グローバルダイニングのゼストでTEX-MEX料理に出会う。
独立後、グローバルイタリアンの店を経営。2013年、TORO TOKYOのオープンとともに、エグゼクティブシェフに就任。日本におけるラテンアメリカ料理の第一人者として、その普及に努めている。

株式会社ミールワークス
住所
〒153-0064 東京都目黒区下目黒2-17-18
TEL
03-6417-3311
WEB
http://www.mealworks.co.jp

Find out! Calrose 「ラテンアメリカなカルローズ」

今回の発見は、ラテンアメリカ料理で生まれ変わった、カルローズの自由性。
TORO TOKYOの新メニューとして、食文化の創造に貢献していました。

ラテンアメリカなカルローズ ラテンアメリカなカルローズ