USAライス連合会

作り方

ライスサラダの作り方

• 1.

  鍋にお湯を沸かし、塩（分量外）をひとつまみとカルローズを加え、中火で9分煮る。（芯が強めに残る、ややコリっとした食感にしてサラダ向きに）

• 2.

  ザルにあけて、一度氷水にさらしてしっかり冷やしたあと、ふたたびザルにあけ、水けをきってボウルへ移す。E.V.オリーブオイルを回しかけてかるくゴムベラで混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で冷やしておく。

• 3.

  盛り付ける直前にシロップを回しかけ、フルーツとハーブ、松の実を和える。

ハーブとレモンソルベの作り方

• 1.

  小鍋に水100g、トリモリン55g、グラニュー糖55gを入れ、中火にかけて沸かし、ボウルに移して粗熱をとった後、冷蔵庫でよく冷やしておく。

• 2.

  1に、ハーブ（ディル、チャービル、イタリアンパセリ(葉)計20g）を合わせてジューサーにかけてなめらかにする。

• 3.

  2をボウルに移し、底を氷水に当てる。そのまま2に、しっかり冷やした牛乳235g、レモン果汁45g、しっかり冷やした生クリーム（乳脂肪分38％）の順に加え、つどゴムベラで手早く混ぜる。

• 4.

  パコジェットにかけて完成。（アイスクリームマシンでつくる場合は、ハーブの分量をやや多めにしてつくり、マシンにかける前に漉して使う。）

クランブルの作り方

• 1.

  材料：グラニュー糖100g／アーモンドパウダー100g／バター(1.5cm角にカット)100g／強力粉・薄力粉 各40g 合わせてふるう／塩1.5g。全材料をフードプロセッサーに入れ、砂状にする（サブラージュ）。

• 2.

  手でひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

• 3.

  ざくざくと大き目にカットし、160度のオーブンで12分焼く。

• 4.

  粗熱がとれたら軽くほぐしておく。乾燥剤を入れた容器で保管する。（あえて不均一にほぐすと粗い部分と細かい部分ができて、食感に抑揚が生まれる）

緑茶とジンのジュレの作り方

• 1.

  鍋に水275gを入れて沸かしたところに茶葉（福岡・八女産）8gを入れ、火を止めて3分置き、香りを移す。漉して茶葉を取り除き、鍋に戻す。

• 2.

  すり混ぜたグラニュー糖29gとアガー6gを加え混ぜ、中火にかけて沸かす。漉してボウルに移す。

• 3.

  熱いうちにジン25gを加えて混ぜる。氷水にあてて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしておく。

フロマージュ・ブランのムースの作り方

• 1.

  ボウルにフロマージュ・ブラン500gとグラニュー糖100gを入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。

• 2.

  電子レンジで温めて溶かした板ゼラチン7gに1を少量加え混ぜ、1の残りに戻して泡立て器で混ぜる。

• 3.

  7分立てにした生クリーム（乳脂肪分38％）を合わせてゴムベラで混ぜる。冷蔵庫で冷やしておく。

グレープフルーツソースの作り方

• 1.

  材料：グレープフルーツの果肉（薄皮をむいて種を除く。果汁もとっておく）200g／水100g／グラニュー糖34g、コーンスターチ4g（合わせてすり混ぜる）。小鍋に全材料を入れ、中火にかける。泡立て器で果肉をくずしながら混ぜ、ぼこぼこと沸いたら火を止める。

• 2.

  ボウルに移して氷水に当てて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしておく。

組立て

• 1.

  グラスの底にグレープフルーツソースを大さじ1と2分の1杯を入れる。クランブルを小さじ2杯重ねる。

• 2.

  フロマージュ・ブランのムースを口径8mmにカットした絞り袋に入れ、渦状に絞り、高さ約1cmの層をつくる。

• 3.

  緑茶とジンのジュレを大さじ2杯重ねる。

• 4.

  ハーブとレモンのソルベをふわっと削りながら片側にこんもりと盛り付け、残りの空いたスペースにライスサラダを約大さじ4杯分盛り付ける。

• 5.

  薄切りにした柿をソルベの上に盛り付け、きざんだディル、チャービル、イタリアンパセリを飾る。