USAライス連合会

作り方

• 1.

  板ゼラチンは氷水でふやかしておく。

• 2.

  分量のカルローズを鍋に入れ、ごく弱火でじっくり狐色になるまで炒る。狐色になったら火から下ろし、分量のグラニュー糖、牛乳、生クリームを入れる。

• 3.

  鍋に蓋をし、ごく弱火で火にかけ混ぜながらじっくり香りを移していく。沸騰直前になったら火を止めてそのまま10分置く。

• 4.

  10分後、蓋を開けふやかした板ゼラチンを入れて、シノワで濾して急冷する(残った米はチュイールに使う)。

• 5.

  しっかり冷やしたら、薔薇のシリコン型に流し入れ、冷蔵庫で半日しっかり固める。

• 6.

  カシスパウダー適量振りかける。

• 7.

  カルローズのチュイール鍋に、パンナコッタを濾した時に残ったお米と、分量の水を入れ、沸騰させる。軽い沸騰を保ったまま、水分がなくなるまで煮詰めていく。

• 8.

  煮上がったらハンドブレンダーで回して、シルパットに2mmの薄さに伸ばす。

• 9.

  90度のオーブンで3時間乾燥させる。

• 10.

  220度の米油で1～2秒揚げる。

• 11.

  冷めたら半分は細かく、半分はやや粗めに砕きほうれん草パウダーと粉糖を混ぜたものを適量振りかける。

• 12.

  酒粕エスプーマPROESPUMA COLD以外の分量を全て鍋に入れ、一煮立ちしたらハンドブレンダーで回し、冷ます。

• 13.

  エスプーマ粉を入れて再度ハンドブレンダーで回す。エスプーマボトルに入れてガスを注入する。