USAライス連合会

作り方

• 1.

  カルローズ米のヴェロニック風カルローズ米150gに、水150cc、クリーム30ccを加えて炊飯する。

• 2.

  みじん切りにしたディルとライム果汁少し、ライムラペ少しとその他のヴィネグレットソースの材料を合わせてよく撹拌する。

• 3.

  炊き上がったカルローズ米50gにヴィネグレットソース10ccを和えて冷ます。

• 4.

  冷めたら3.5cm×6cmの型に25g詰める。

• 5.

  きゅうりをくり抜き白バルサミコ酢とオリーブオイルで和えて塩で調味する。

• 6.

  カルローズ米の上に、きゅうり、スライスしたマスカット、エディブルフラワーを飾る。

• 7.

  お米と舌平目のショーフロワほうれん草と菊菜を5分塩茹でし冷やしてミキサーで撹拌し、パッセする。

• 8.

  カルローズ米と浸かるぐらいの油をフライパンの中で黄金色になるまで炒り、油をパッセし粗熱をとる。

• 9.

  牛乳と炒ったカルローズ米を真空し、100度のヴァプールで30分火入れする。

• 10.

  火入れしたものをミキサーで滑らかになるまで撹拌する。

• 11.

  できた米ピューレにフュメドポワソンとノイリー酒を1/5まで煮詰めたものを合わせ、ゼラチンを溶かし入れ、ソースを作り、20度まで冷ます。

• 12.

  成形した舌平目に塩をし、ノイリー酒をかけて70度のヴァプールで6分火入れし、粗熱を取る。

• 13.

  舌平目の上にソースを数回かけ、表面が固まる前に菊菜ピューレで模様を描く。

• 14.

  盛り付けお皿にマスキングテープとハケを使い菊菜ピューレで模様を描く、その上にヴェロニック風とショーフロワを乗せる。