USAライス連合会

作り方

• 1.

  きなこのクッキーバターをポマード状にし、きび砂糖・くるみパウダー・きなこ・米粉・塩を順に加えて軽くこね、ひとつにま とめる。

• 2.

  【成形】生地を5ミリ厚の正方形に伸ばす。火の通りを良くするため、縦横5箇所ずつ筋目を入れる。

• 3.

  【焼成】成形した生地を130度のオーブンで30分焼く。生地が焼き上がり冷めたら、土のように荒くほぐしておく。

• 4.

  無花果のコンポート【皮むき】無花果が浸るくらいの水（分量外）を沸騰させ、無花果を一分ほどボイルし、冷水にさらし、皮をむく。

• 5.

  【下茹で】無花果が浸るくらいの水（分量外）を沸騰させ、皮むきした無花果を落とし、崩れず張りがある程度のやわらかさになるまで火入れする。（軽い沸騰状態を保ちながら8分程度、個体差による。）

• 6.

  【煮込み】紫蘇ジュースときび砂糖を小鍋に入れわかし、下茹でした無花果を入れ7分煮込む。コンポート液は軽い沸騰状態を保ち、無花果は時々スプーンで上下を返し均等に火入れする。7分経ったらクーラーを乗せたバットに引き上げ冷凍庫で5分急冷する。その後盛り付けまで冷蔵庫で冷ます。

• 7.

  カルローズリゾット【米の下茹で】小鍋に米がしっかり浸るくらいの水を入れ沸騰させる（分量外）。米を入れ時々混ぜながら10分ボイルする。湯は軽い沸騰状態を保つ。10分経ったらザルにあげ、流水で軽く洗って水を切る。

• 8.

  【煮込み】日本酒・水・きび砂糖・リゾット用無花果（皮をむいておく）を小鍋に入れ、沸騰させる。下茹でした米を加え軽い沸騰状態を保ちながら3分ほど混ぜ煮込む。水分が殆どなくなってきたら、塩と太白ごま油を加え乳化させる。

• 9.

  【仕上げ】できあがったリゾットを、氷をあてたボウルで混ぜなら冷やす。白餡と甘納豆を加えて軽く混ぜ合わせる。

• 10.

  【無花果に詰める】コンポートした無花果の内側の水分をペーパーなどで拭き取り、リゾットを詰め込む。両手でやさしく丸く形を整える。

• 11.

  盛り付けお皿の中心部付近に、ほぐしたきなこクッキーを置き、お皿の真ん中にリゾットを詰めたコンポートを置く。