カルローズのスフレ“和”のテイストで

カルローズのスフレ“和”のテイストで

但馬 彰典 氏(株式会社ホテル ニューオータニ トゥール ダルジャン東京 調理)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般レストラン部門の優秀賞レシピです。

材料

〈スフレ〉

  • カルローズ40g

  • 豆乳250cc

  • 薄力粉20g

  • 卵白20g

  • 豆乳50cc

〈リゾット〉

  • カルローズ40g

  • ブイヨン180cc

  • 玉ねぎ1/10ヶ

  • 粉チーズ、バター、青のり各適量

  • コーン20g

〈チュイール〉

  • 薄力粉12g

  • コーンスターチ、グラニュー糖各2g

  • バター12g

  • 青のり、塩各適量

  • 卵白10g

〈具〉

  • チキンミンチ40g

  • ナス1/6本

  • 玉ねぎ1/10ヶ

  • 大葉2枚

  • コーンスターチ適量

  • 板ゼラチン2g

  • 下記のソース60g

〈ソース〉

  • ブイヨン200cc

  • しょう油20cc

  • バター 80g

  • ゆず1/2ヶ

〈飾り〉

  • 長ネギ1/2本

  • 大葉3枚

  • 一味唐辛子、花穂シソ、コーン、ゆず皮適量

〈辛み油〉

  • ゴマ油50cc、タカの爪2本

作り方

  • 1.

    スフレ用のカルローズをミキサーで砕き、豆乳250ccで炊く。 漉して粗く残ったものをチュイールに、漉されたものをスフレのベースに使う。

  • 2.

    ソースのブイヨンを少し詰め、バターを熱して焦がしバターにする。焦がしバターをブイヨン、しょう油を合わせ、料理を盛りつける際にゆず果汁を加える。

  • 3.

    玉ネギのみじん切りをゴマ油で炒め、チキンミンチ、5㎜角に切ったナスを加え2のソースで少し煮る。コーンスターチでとろみをつけ、大葉のせん切り、ゼラチンを加え、型に入れて冷やす。

  • 4.

    バターで玉ネギのみじん切りを炒め、カルローズを加え、すき通るまで炒める。白ワインを加えアルコールがとんだら、ブイヨンを入れ、リゾットをつくる。仕上げにバター、チーズ、コーン、青のりを加える。

  • 5.

    (1)の米とチュイールの材量を全て合わせ薄くのばし、150℃のオーブンで15分焼く。

  • 6.

    長ネギ、大葉、ゆず皮を千切りにして、合わせておく。ゴマ油とタカの爪を熱して辛み油をつくる。

  • 7.

    (1)のスフレのベースに豆乳50ccを入れのばし、薄力粉を入れる。卵白をメレンゲにしてベースと合わせ、固めておいた(3)を詰めて170℃で6分焼く。

  • 8.

    スフレが焼き上がると同時に皿に盛りつけ、辛み油、ソースをかける。

【メニューのポイント】
“和”をイメージする食材を使い、そこにスフレというフレンチのエッセンスを合わせることで「おコメ料理のイメージを変える!」新しい可能性を広げようと思いました。
そして全てのパーツにカルローズ米を使っています。リゾットでカルローズの特長であるアルデンテの食感を出し、大葉や青のり、柚子の香りもほどよくマッチさせました。メインのスフレには米との相性の良い豆乳を使い米本来の味や風味を出し、中には具を詰めて食べ進めると中から出てくるようにしています。
チュイールと合わせて香り、味、食感、全てに“楽しさ”を持たせ食べるとあっと“楽しめる”この一皿は様々なパーティやレセプションで提供できると思います。
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法