USAライス連合会

作り方

• 1.

  ガスパチョ酢・カルローズ米（a）をすべて合わせる。

• 2.

  トマトジュースでカルローズを炊く。

• 3.

  1と2を合わせてマリネする。

• 4.

  アナゴ・ソースデミフォンドボーに赤ワイン酢をなじませ、オリーブ油でモンテする。

• 5.

  アナゴを塩で10分マリネし重しでプレスし、15分ヴァプールし、4のソースを刷毛で塗り、焼き色を付け冷ましてから直径9cmΦに抜く。

• 6.

  米のピューレ・米のチュイールカルローズをゆでる。ゆで汁とともにミキサーにかける。

• 7.

  焼きのりをゆで汁とともにミキサーにかけ、6と合わせる。

• 8.

  鉄板に平らに敷いて１６０℃のオーブンで30分ほど乾燥させる。残りのピューレは仕上げに使う。

• 9.

  米のシート・バラカルローズをオーバーボイルし、豆乳、板ゼラチンを入れ、バットに薄く伸ばす。35Φに抜きバラをつくる。

• 10.

  米のシートは9にバジル・パスレーのアッシェを混ぜ、0.5cmのシートを作り、9cmΦに抜く。

• 11.

  飾り・仕上げ9cmΦに下からガスパチョ米40g・米のシート・アナゴの順に並べ野菜を散らし、バラ・ミニバジル・パセリを添える。

• 12.

  お皿に刷毛で円になるように米のピューレを敷き、11を真ん中に置き、チュイールを添え、ソースを描く。