鯛茶漬け風 夏のさっぱりすだち和スープ

鯛茶漬け風 夏のさっぱりすだち和スープ

上田 彩奈 氏(辻調理師専門学校 調理技術マネジメント学科)考案のメニュー。第8回「カルローズ」料理コンテスト2020 の学生部門の優秀賞レシピです。
鯛の出汁と緑茶で炊いたカルローズをまとめ、表面をカリッと揚げた「あら飯」を、すだち和スープとジュレで食べる鯛茶漬け風の一品。おこげの食感とカルローズ特有の粒感(アルデンテ)、2つの食感が楽しめます。

材料分量:2人分

すだち和スープ

  • 1番出汁600ml

  • 小さじ1/2

  • 薄口醤油10ml

  • すだち絞り汁1個分

緑茶香る鯛あら飯

  • 鯛あら1匹分

  • カルローズ米2合

  • 昆布15g

  • 粉末抹茶小さじ2

  • (A)薄口醤油大さじ1

  • (A)みりん大さじ1

  • (A)塩小さじ1/2

  • (A)酒大さじ1

  • ごま大さじ1

すだちジュレ

  • 1番出汁300ml

  • ひとつまみ

  • 薄口醤油大さじ1

  • すだち絞り汁2個分

  • トマト(大)2個

  • ゼラチン5g

飾り用

  • すだち6枚

  • 白ねぎ5cm分

  • みょうが1/2個

  • 穂紫蘇2つ

  • あられ適量

作り方

  • 1.

    スープを作る。出汁を火にかけ、塩、醤油を加え、煮えばなで火を止める。すだちの絞り汁を加え、氷水で冷やす。

  • 2.

    カルローズ米を洗ってざるに切っておく。

  • 3.

    鯛あらの下処理を行う。鱗、血合いを取り、霜降し、水洗いする。

  • 4.

    塩(分量外)を3にしっかり振り、グリルで焼き、丁寧に身をほぐす。(小骨が入らないように注意する)

  • 5.

    鍋に、4で出た骨、皮、昆布、水を入れ、澄んだ出汁をとる。出汁を漉し、冷ましておく。

  • 6.

    カルローズ米、鯛のだし汁、(A)と緑茶を炊飯器に入れ、炊く。炊き上がったら4とごまを混ぜ合わせる。

  • 7.

    6をバットに平らに広げ、冷やし固める。その後に、表面はカリッと、中はしっとりとした状態に揚げる。

  • 8.

    ジュレを作る。湯むきしたトマトの種を取り、角切りにして、ザルに上げ水気を切っておく。

  • 9.

    出汁を弱火にかけ、塩、醤油を入れ、味をみて火を止め、ゼラチン、すだちの絞り汁を入れる。

  • 10.

    バットに89を入れ、氷水で粗熱をとり、冷蔵庫で冷やし固める。

  • 11.

    器に7を入れその上に、すだちの香る冷たいスープを全体にかけ、すだちジュレ、千切りにした白ねぎとみょうが、穂紫蘇をのせ、すだち、あられを浮かべる。

■第8回「カルローズ」料理コンテスト2020 https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2020
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