カルローズ“サラダSUSHI”  <br>酸味の共演~2種のガトー仕立て~

カルローズ“サラダSUSHI”
酸味の共演~2種のガトー仕立て~

星野 匡利 氏(日本ホテル株式会社 東京ステーションホテル)考案のメニュー。
第7回「カルローズ」料理コンテスト2019 のプロフェッショナル部門 レストランメニューの入賞レシピです。
日本の伝統的な寿司とは異なる新しいSUSHIメニュー。カルローズの特長やイメージを生かした、ヘルシーで自由な”SUSHIサラダスタイル”がコンテストのテーマ。

材料

  • カルローズ米180g

  • 200cc

  • 大葉4枚

  • 白ゴマ10g

  • ゴマ油20cc

  • すし酢50cc

  • いぶりがっこ40g

  • 赤じそ酢漬け2枚

  • アメリカ産赤ワインビネガー60㏄

  • フランボワーズ150g

作り方3、4

  • うに60g

  • 有機豆腐150g

  • 本わさび20g

  • ほたて正油、白だし各20㏄

  • オリーブオイル 100㏄

  • パールアガー25g

  • 人参(ピューレ、飾り)300g

  • 白バルサミコ60g

  • 適量

緑野菜

  • ズッキーニ40g

  • インゲン、モロッコ各10g

  • おくら、ブロッコリー、芽キャベツ、甘長唐辛子、キュウリ各20g

作り方6以降

  • キャビア5g

  • ミニしそ葉3g

  • ミニバジル5g

  • バジル2P

  • 黄人参60g

  • いくら10g

  • 花穂4本

  • バラの花2本

  • レモン1/4個

  • すだち1個

作り方

  • 1.

    カルローズ米180gを水200㏄で15分間鍋炊きする(オーブンで150℃)

  • 2.

    炊きあがった米を半分に分け、A、Bそれぞれの材料を入れサラダライスとする。  Bの方にはフランボワーズピューレを加える。(フランボワーズ、アメリカ産赤ワインビネガーでピューレを作る)

  • 3.

    うに、豆腐、本わさび、ほたて正油、白だしでピューレにし、パールアガーを加え火入れする。

  • 4.

    人参をボイルしピューレにする。オリーブオイル、白バルサミコ、塩で味を整え、アガーを加え火入れする。

  • 5.

    A、Bそれそれのライスサラダをセルクルに35g詰め、3のピューレをAのセルクルに流す。  4のピューレをBのセルクルに流す。

  • 6.

    各種野菜をボイルし、氷水で冷やしオリーブオイルでからめる。緑色の野菜各種をAのセルクルに盛り付け、キャビア、うに、ミニしそ葉を飾る。

  • 7.

    Bのセルクルに人参2種を並べ、いくら、花穂を飾る。

  • 8.

    バジルはボイルし冷水で冷やしオリーブオイルを加えピューレとする。

  • 9.

    お皿にA、Bを盛り、バジルピューレ、フランボワーズピューレをデッサンし、ミニバジル、バラの花を散らし、レモン、すだちの汁、そしてゼスターでゼストする。

■第7回「カルローズ」料理コンテスト2019 https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2019/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法