温泉パプリカの巻寿司 ボルシチ風冷静スープサラダ仕立て

温泉パプリカの巻寿司 ボルシチ風冷静スープサラダ仕立て

佐々木 優樹 氏(九州航空株式会社 CLASSICA Bay cuore 調理部)考案のメニュー。
第7回「カルローズ」料理コンテスト2019 のプロフェッショナル部門 レストランメニューの金賞受賞レシピです。
味や香りを吸収しやすいカルローズの特性を活かし、赤酢とビーツの煮汁で作ったオリジナル寿司酢を使用。冷製ボルシチでスープに合うカルローズの良さをさらに引き出した逸品。

材料

ライス

  • カルローズ、水各200g

寿司酢

  • 赤酢100㏄

  • ビーツ煮汁30㏄

  • 上白糖55g

  • 15g

冷製ボルシチ

  • ビーツ100g

  • ジャガイモ200g

  • 玉葱50g

  • ブロード250g

  • 生クリーム20g

  • 水、シェリービネガー、タバスコ各適量

梅肉発酵クリーム

  • サワークリーム20g

  • 梅肉5g

  • 鮎醤油2g

魚介

  • 本マグロ40g

  • 車海老2本

  • イクラ8g

  • 醤油適量

野菜

  • 温泉パプリカ(赤)2個

  • トレビス2枚

  • フランボワーズ4個

  • ラディッシュ8枚

  • 赤玉葱20g

  • ルビーオニオン酢漬け2個

  • プチトマト4個

  • 紅芯大根1枚

その他

  • パプリカパウダー適量

  • 生ハム1枚

作り方

  • 1.

    寿司酢寿司酢の材料を火にかけ、ひと煮立ちしたら火からおろす。

  • 2.

    酢飯カルローズが炊けたら熱いうちに寿司酢を入れる。

  • 3.

    味を見ながら調節して自然に冷ます。

  • 4.

    冷製ボルシチ生クリームとシェリービネガーとタバスコ以外の材料を火にかける。

  • 5.

    ジャガイモに火が入ったら熱いうちにミキサーに5分間かけ直ぐに氷に当てて冷ます。

  • 6.

    冷めたら生クリームとシェリービネガーとタバスコで味を整え、濃度を水で調節する。

  • 7.

    発酵クリーム全ての材料を合わせ濃度を調節する。

  • 8.

    巻寿司用パプリカ180℃の油で済揚げして火が入ったら氷水に打ちあげ、皮をむき2㎜の厚さに削ぐ。

  • 9.

    魚介車海老は串を打ち180℃の油で10秒素揚げし氷水に上げる。

  • 10.

    冷めたら皮をむき軽く炙る。

  • 11.

    マグロは醤油で軽くマリネにする。

  • 12.

    野菜トレビスは千切りにする。

  • 13.

    その他の野菜も綺麗に切りそろえる。

  • 14.

    仕上げラップの上にパプリカを置き生ハムと酢飯を敷く。

  • 15.

    酢飯の上にトレビスと車海老とマグロを置きしっかり巻き半分にカットする。

  • 16.

    皿に冷製ボルシチを流しカットしたパプリカ寿司を置く。

  • 17.

    寿司の上に梅肉発酵クリームとイクラを添える。

  • 18.

    回りにパプリカパウダーと野菜を綺麗に盛り付ける。

日本の伝統的な寿司とは異なる新しいSUSHIメニュー。カルローズの特長やイメージを生かした、ヘルシーで自由な”SUSHIサラダスタイル”がコンテストのテーマ。
■第7回「カルローズ」料理コンテスト2019
https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2019/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法