USAライス連合会

作り方

• 1.

  <ソース・ブイヤベース>玉ねぎ、人参、セロリをスライスしシュエする。

• 2.

  トマトペースト、トマトを加え、白ワインでデグラッセしフュメドポワソン、タイム、ローリエを加えて煮込む。

• 3.

  味が乗ってきたらミキサーにかけて渡す。塩、胡椒で味を整える。

• 4.

  <アイオリ>卵黄、ニンニクのみじん切りをまぜ、オリーブオイルでつなぐ。最後にレモン汁を加える。

• 5.

  <付け合わせ>ウイキョウ、玉ねぎをスライスし、バターでじっくりエチュベする。

• 6.

  <米のシート>カルローズ米を多めの水で茹でる。茹で上がりを200g計り、分量の薄力粉と卵白を混ぜて漉す。

• 7.

  生地を三つに分け、一つはそのまま、残り二つにはそれぞれビーツピュレと紫キャベツのジュースを加えて着色する。

• 8.

  生地を薄く伸ばして蒸す。蒸し上がった物の片面をフライパンで焼き上げ、抜き型で丸く抜く。

• 9.

  <本体>サフランライスを炊く。人参、玉ねぎ、むきアサリを小さな角切りにしておく。

• 10.

  炊きあがったサフランライスに切った具材を混ぜ、魚のムースでつなぎ、形を成形して蒸す。

• 11.

  蒸し上がったら丸く抜いた米のシートを鱗のように並べる。

• 12.

  <盛りつけ>皿の中央にセルクルで丸く付け合わせのエチュベをおく。

• 13.

  まわりにソース・ブイヤベースをたっぷり流し、本体を中央におく。

• 14.

  アイオリとイタリアンパセリで飾る。