インサラータ ディ リゾ 初夏のいぶき

インサラータ ディ リゾ 初夏のいぶき

工藤 和明 氏(大手町タワーリゾーツ株式会社 アマン東京 ARVA(アルヴァ)調理部)考案のメニュー。
第7回「カルローズ」料理コンテスト2019 のプロフェッショナル部門 レストランメニューの銀賞受賞レシピです。
青々とした田んぼの情景をイメージ。ボイルしたカルローズにオリーブ酢を合わせたサラダ感覚の一皿。バジルとクレソンをアクセントにしたイタリアンとSUSHIの融合。

材料

カルローズ

  • カルローズ200g

  • 700g

  • 2g

  • オリーブオイル20g

  • オリーブ酢28g

マコモ茸

  • マモコ茸80g(2本分)

  • オリーブ酢35g

  • オリーブオイル20g

グルヌイユ(カエル)〈1〉

  • コンフィ用   4匹

  • ニンニク1個

  • ローリエ1枚

  • ローズマリー1本

グルヌイユ(カエル)〈2〉

  • ソテー用4匹

  • ケッパーアッシェ12g

  • オリーブオイル30g

  • オリーブ酢30g

  • 白コショウ1g

  • 2g

  • 薄力粉20g

飾り

  • マイクロトマト20g(24粒)

  • マイクロイタリアンパセリ8g

  • 芽ネギ8g

  • ペッパークレス4g

  • オリーブパウダー8g

仕上げ

  • オリーブオイル32g

  • バジルシード8g

  • ニンニクチップ4g

  • ミニバジル24枚

作り方

  • 1.

    カルローズカルローズを塩・オリーブオイルを入れたお湯で10分ボイルして水気を切り、冷ます。

  • 2.

    グルヌイユグルヌイユ1匹分をローリエ、ニンニク、ローズマリー、オリーブオイルで20分コンフィする。

  • 3.

    塩、白コショウをして片栗粉をまぶして、オリーブオイルでソテーする。

  • 4.

    オイルを捨ててオリーブの酢を入れてデグラッセしてケッパーのアッシェを入れ、グルヌイユに絡ませる。

  • 5.

    マコモ茸をオリーブオイルでソテーしてその後8mmにカットして、ニンニクとオリーブ酢でマリネする。

  • 6.

    芽ネギ、イタリアンパセリ、ペッパークレス、マイクロトマトは、掃除して下処理する。バジルシードは水に漬けもどしておく。

  • 7.

    ニンニクはスライスしてからカットしてフリットする。

  • 8.

    セルクル真ん中にマコモ茸、その周りにオリーブ酢で味付けをしたカルローズを敷き詰める。

  • 9.

    カルローズの上にオリーブパウダーをかけ、その上にミックスハーブ(芽ネギ、イタリアンパセリ、ペッパークレス、トマト)などを飾る。

  • 10.

    最後にニンニクチップを飾り、米のまわりにバジルシード、ミニバジルを飾り、上からオリーブオイルをかける。

日本の伝統的な寿司とは異なる新しいSUSHIメニュー。カルローズの特長やイメージを生かした、ヘルシーで自由な”SUSHIサラダスタイル”がコンテストのテーマ。
■第7回「カルローズ」料理コンテスト2019
https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2019/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法