USAライス連合会

作り方

• 1.

  カルローズは塩分濃度1％の沸いた湯に入れ、水面が 軽く動く位の火加減で13～14分茹でる。

• 2.

  1をザルで水気を切り、氷を噛ましたボウルにあけ る。ホワイトバルサミコ酢、エクストラバージンオリーブ オイルを加え混ぜながら冷ます。

• 3.

  エシャロット、フェンネル、ミントはアッシェし、ケ ッパーは粗く刻む。

• 4.

  2が冷えたら3とイカ墨プレを加え混ぜ合わせる。 50×55mmのセルクルに50gずつ敷き詰める。

• 5.

  イカ墨プレニンニクを包丁で潰し、オリーブオイルと火にかけ る。

• 6.

  ニンニクが色付いて来たら取り出し、繊維を断つよう にスライスした玉ねぎ、塩を加え、中火で炒める。

• 7.

  玉ねぎがしんなりし透明になるまで炒めたら、イカ 墨、肝を加え軽く炒め、白ワインを加えてアルコールを飛 ばす。

• 8.

  7をミキサーで攪拌する。

• 9.

  デュカスパイスピスタチオは160度のオーブンで10～15分ロースト し、粗めに刻む。

• 10.

  フェンネルシード、コリアンダーシード、マーガオ をフライパンで中弱火にかけ、香ばしい香りが出てくるま で焦がさないように炒る。

• 11.

  10をミルミキサーで粉末状にし、9と合わせる。

• 12.

  フロマージュブランフロマージュブランと鮎魚醤を混ぜる。

• 13.

  アオリイカ炙り両面に格子に隠し包丁を入れ、鮎魚醤を刷毛で塗 る。氷を噛ましたバットに置き、上の面のみバーナーで軽 く焦がすように炙る。8mm角にカットし4の上に30gずつ敷き詰める。

• 14.

  盛り付け13にデュカスパイスを5gずつ振りかける。お皿に フロマージュブランを10gずつ置き、スプーンの背で軽く 広げる。エクストラバージンオリーブオイルを3gずつ回し かけ、セルクルを真ん中に置きそっと抜く。アマランサス を3本ずつ飾り完成。