葡萄の葉で蒸した燻製カルローズと豚肩ロースの低温調理

葡萄の葉で蒸した燻製カルローズと豚肩ロースの低温調理

正式料理名:「葡萄の葉で蒸した燻製カルローズと豚肩ロースの低温調理、実山椒のコンディマンを添えて」

木村 誠 氏(株式会社 日本平ホテル オールデイダイニング)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般デリ部門の受賞レシピです。

材料分量:1人分

  • 1パッケージ分

〈燻製ライス〉(事前仕込み)

  • 燻製カルローズ150g

  • 鶏のブイヨン150g

〈燻製ライス〉【A】

  • 豚ミンチ100g

  • キャベツ(アッシェ)、ニラ(アッシェ)各50g

  • 生姜(すりおろし)8g

  • ニンニク(すりおろし)4g

  • 醤油14g

  • ゴマ油10g

  • 塩、こしょう 適量

  • グラニュー糖 1.5g

〈豚肩ロース〉

  • 豚肩ロースブロック500g

  • 塩麹60g

  • ローリエ1.5枚

  • タイム 3本

  • 黒こしょう 適量

〈実山椒のコンディマン〉

  • バター 60g

  • ニンニク(アッシェ)6g

  • アンチョビピューレ6g

  • レモン汁17 cc

  • 実山椒(アッシェ)、ケッパー(アッシェ)各15g

  • パプリカパウダー 適量

  • フライドガーリック 少々

  • 葡萄の葉 3~5枚

  • 長ねぎ(白髪ねぎ) 1本

作り方

  • 1.

    〈燻製ライス〉(事前仕込み)カルローズ米を燻製する。鶏でブイヨンをとる。

  • 2.

    炊飯器に2時間スモークしたカルローズと鶏のブイヨンと塩を入れ炊く。

  • 3.

    材料【A】をよく混ぜてこねる。

  • 4.

    炊きあがった燻製ライス(100g)に3を混ぜ、葡萄の葉で包み、蒸し器で7分〜9分蒸らす。

  • 5.

    〈豚肩ロース〉前日に塩麹でマリネしておいた豚を軽くふきとり、210℃のオーブンで数回に分けて火を入れる(芯温は約57℃まで上げる)。

  • 6.

    〈実山椒のコンディマン〉焦がしバターを作り、粗熱が取れたところに刻んだニンニクとアンチョビピューレを入れさらに火にかけ、残りの材料を入れて塩で味を調整し、仕上げる。

  • 7.

    豚をカットし燻製ライスの上に乗せて、白髪ねぎを飾る。

【メニューのポイント】
この料理では日本米にはない、カルローズの特長であるベタつかず、食感の軽さを生かし、私が一番に感じて頂きたかった、香り、味の吸収性を「燻製」と「スパイス」の調合によって表現しました。米を燻製にすることで日本人にはない「おコメ料理のイメージを変える」というテーマに反映させました。
こだわりは葡萄の葉で蒸す事で燻製の香りとスパイスの香りを逃す事なく、より一体感を作り出す事が出き、そして葡萄のさわやかな香りがほのかに感じられる点です。
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法