SUSHI カルレーゼのキャンディ風

SUSHI カルレーゼのキャンディ風

森嶋 久実 氏(株式会社ミリアルリゾートホテルズ ディズニーアンバサダーホテル 調理部レストラン調理課 エンパイア・グリル)考案のメニュー。
第7回「カルローズ」料理コンテスト2019 のプロフェッショナル部門 デリメニューの銅賞受賞レシピです。
具材に意外性のあるナタデココを使用、カプレーゼをキャンディ包みに見立てた。カルローズは貝のだし汁で炊飯し、酸味にはガリとセラミドライトマトを使用したデリメニュー。

材料

酢飯

  • カルローズ36g

  • 6㏄

  • ジュ・ド・コキアージュ30㏄

  • ガリ3g

  • いなりあげ3g

  • セミドライトマト5g

  • オリーブオイル5㏄

サラダ

  • モッツァレラチーズ12g

  • トマト16g

  • オリーブ、キュウリ各8g

  • ナタデココ8g

  • ジュ・ド・コキアージュ10g

  • 黒コショウ、塩少々

  • オリーブオイル4g

  • 松の実ロースト4g

トマトシート※

  • トマトコンソメ12g

  • ジュランガム0.24g

  • ベジタブルゼラチン0.08g

  • バジリコ2g

飾り

  • マイクロトマト、オクラ各2g

  • ラディッシュ1g

  • ナタデココ3g

  • エディブルフラワー4枚

  • キャビアロリ3粒

  • 白ワインゼリー0.5g

  • 金箔0.05g

  • マヨネーズ4g

作り方

  • 1.

    酢飯カルローズ米を水、ジュ・ド・コキア―ジュで炊飯する。

  • 2.

    炊飯したカルローズ米に刻んだガリといなりあげ、セミドライトマト、オリーブオイルを加え酢飯とする。

  • 3.

    サラダモッツァレラチーズとトマトはスライス、オリーブとキュウリはダイスにカットする。

  • 4.

    ナタデココは水に漬けて甘みを抜いた後、沸かせたジュ・ド・コキアージュに漬ける。(飾りのナタデココも同じ)

  • 5.

    3のオリーブとキュウリ、4、残りの材料を混ぜ合わせる。

  • 6.

    トマトシート(※トマトシートは少量で作れないため、トマトコンソメ150g、ジェランガム3g、ベジタブルゼラチン1gで作ったものを使用量のみ記載。)バジリコ以外の材料をすべてポットに入れバーミックスで混ぜる。

  • 7.

    鍋に移し変えて混ぜながら沸騰させ、バットに流し固める。

  • 8.

    シートが固まったら、バジリコを千切って好きな形にのせる。

  • 9.

    仕上げ型に酢飯と3のモッツァレラチーズとトマト、5のサラダを入れ成型する。

  • 10.

    トマトシートを6.5㎝×12㎝にカットし、9をキャラメル包みにする。

  • 11.

    10のキャラメル包みを器に並べ、飾りつける。

日本の伝統的な寿司とは異なる新しいSUSHIメニュー。カルローズの特長やイメージを生かした、ヘルシーで自由な”SUSHIサラダスタイル”がコンテストのテーマ。
■第7回「カルローズ」料理コンテスト2019
https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2019/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法