カルローズ4種のグラス盛り おにぎりの具材で

カルローズ4種のグラス盛り おにぎりの具材で

山口 直大 氏(株式会社ロイヤルホテル 調理部セラーバー)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般レストラン部門の受賞レシピです。

材料

  • カルローズ(生米) 130g

〈梅おにぎりのブランマンジェ〉

  • 炊いたカルローズ米60g

  • 紫蘇漬け梅干し4粒、カリカリ梅3粒

  • 【A】牛乳、生クリーム各25cc

  • 【A】水50cc

  • 板ゼラチン4g

  • 穂紫蘇4枚

〈ちりめん山椒おにぎりのゼリー寄せ〉

  • 炊いたカルローズ米60g

  • 【B】ちりめんじゃこ、濃口醤油各20g

  • 【B】酒10cc

  • 【B】砂糖8g

  • 【B】山椒3g

  • 山椒の実4粒、木の芽1枚

  • 【C】水500ml+かつお節10g(使用量400ml)

  • 【C】板ゼラチン20g

〈鮭おにぎりのサンドイッチスタイル〉

  • 炊いたカルローズ米80g

  • サーモン100g

  • イクラ10g

  • 【Dサフランソース】卵黄1個

  • 【Dサフランソース】マスタード15g

  • 【Dサフランソース】サラダ油250g

  • 【Dサフランソース】塩、こしょう各適量

  • 【Dサフランソース】白ワインビネガー60cc

  • 【Dサフランソース】サフラン適量(使用量60g)

  • ディル2枚

  • 白ごま5g

〈焼き味噌おにぎりのセルクル仕立て〉

  • 炊いたカルローズ米120g

  • 八丁味噌20g

  • 白ごま、シブレット各適量

作り方

  • 1.

    4種共通カルローズを炊く。

  • 2.

    〈梅おにぎりのブランマンジェ〉温めた【A】とゼラチンを溶かし、カルローズ米とミキサーにかけ、器にカルローズ米とカリカリ梅を入れ流し冷やし固める。

  • 3.

    仕上げに裏漉しした紫蘇漬梅干しを少量の水で伸ばしたソースを流し、穂紫蘇を飾る。

  • 4.

    〈ちりめん山椒おにぎりのゼリー寄せ〉【B】の材料を鍋で水分が無くなるまで煮詰め、カルローズ米と合わせる。

  • 5.

    型に4と【C】の液体を流し込み冷やし固め、切り分け山椒の実と木の芽を飾る。

  • 6.

    〈鮭おにぎりのサンドイッチスタイル〉【Dサフランソース】は合わせておく。

  • 7.

    カルローズ米を少し粒が残るくらいまで潰し、刻んだディルと白ごまを混ぜ薄く伸ばし190℃オーブンで15分焼く。

  • 8.

    側面をバーナーで炙ったサーモンと7で作った米シートを同じ大きさにカットし、香ばしく焼いた皮と貼り付け、おにぎりに見立てる。

  • 9.

    仕上げに器に6で作ったサフランソースを流し、8を乗せイクラをちりばめる。

  • 10.

    〈焼き味噌おにぎりのセルクル仕立て〉カルローズ米の半量を味噌と合わせ、フライパンで焼き色をつける。

  • 11.

    セルクルで型抜きし、その上から白米を詰め2層にする。トップに白ごまとシブレットを半々にのせる。

【メニューのポイント】
カルローズコメの特徴である「ベタつかず、食感が軽い」ことに着目し、豊富な種類が並ぶパーティー料理の中で軽く食べられる様仕上げました。
パーティーは楽しく明るい雰囲気に包まれます。ですので料理にも楽しさを反映させ、日本人が食べ親しんでいる「おにぎり」の具材で食べ方を変化させることで、見た目と味のサプライズを演出しました。
家族や友人の会話の中で料理の事にふれてもらえるような作品としました。
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法