カルローズ米のバリエーション ブイヤベース仕立て

カルローズ米のバリエーション ブイヤベース仕立て

後藤 沙織 氏(リーガロイヤルホテル レストラン シャンボール)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般レストラン部門の受賞レシピです。

材料

<スープ・ブイヤベース>

  • 人参、玉ねぎ、セロリ各1

  • トマトペースト適量

  • トマト 2個

  • 白ワイン 200ml

  • フュメドポワソン300ml

  • タイム1枝

  • ローリエ1枚

<アイオリ>

  • 卵黄 2個分

  • ニンニク 1片

  • オリーブオイル適量

  • レモン汁 小さじ2

<付け合わせ>

  • ういきょう 1株

  • 玉ねぎ、バター 各適量

<米のシート>

  • カルローズ 120g

  • 薄力粉30g

  • 卵白1個分

  • ビーツピュレ 、紫キャベツのジュース各少々

<本体>

  • カルローズ 130g

  • チキンコンソメ 小さじ2

  • 魚のムース 適量

  • むきアサリ12個

  • 人参、玉ねぎ各適量

  • サフラン 少々

  • イタリアンパセリ 1パック

  • 塩、胡椒 少々

作り方

  • 1.

    <ソース・ブイヤベース>玉ねぎ、人参、セロリをスライスしシュエする。

  • 2.

    トマトペースト、トマトを加え、白ワインでデグラッセしフュメドポワソン、タイム、ローリエを加えて煮込む。

  • 3.

    味が乗ってきたらミキサーにかけて渡す。塩、胡椒で味を整える。

  • 4.

    <アイオリ>卵黄、ニンニクのみじん切りをまぜ、オリーブオイルでつなぐ。最後にレモン汁を加える。

  • 5.

    <付け合わせ>ウイキョウ、玉ねぎをスライスし、バターでじっくりエチュベする。

  • 6.

    <米のシート>カルローズ米を多めの水で茹でる。茹で上がりを200g計り、分量の薄力粉と卵白を混ぜて漉す。

  • 7.

    生地を三つに分け、一つはそのまま、残り二つにはそれぞれビーツピュレと紫キャベツのジュースを加えて着色する。

  • 8.

    生地を薄く伸ばして蒸す。蒸し上がった物の片面をフライパンで焼き上げ、抜き型で丸く抜く。

  • 9.

    <本体>サフランライスを炊く。人参、玉ねぎ、むきアサリを小さな角切りにしておく。

  • 10.

    炊きあがったサフランライスに切った具材を混ぜ、魚のムースでつなぎ、形を成形して蒸す。

  • 11.

    蒸し上がったら丸く抜いた米のシートを鱗のように並べる。

  • 12.

    <盛りつけ>皿の中央にセルクルで丸く付け合わせのエチュベをおく。

  • 13.

    まわりにソース・ブイヤベースをたっぷり流し、本体を中央におく。

  • 14.

    アイオリとイタリアンパセリで飾る。

【メニューのポイント】
テーマがおコメ料理のイメージを変える!なので、おコメがコースの中のメインとなる料理を考えました。
この料理の特徴はカルローズ米を魚に見立てて、メインの魚料理のように仕上げている事です。水分が少なくべたつかないというカルローズ米の特徴を生かしておコメのシートを作り、鱗の様に見立てています。他にも味・香りを吸収しやすい、アルデンテの食感を出しやすいという多彩なカルローズ米の特徴を引き出した一皿に仕上げました。
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法