Salade pomme de terre a la “Oinari”

Salade pomme de terre a la “Oinari”

村上 公宣 氏(株式会社ニュー・オータニ ベッラ・ヴィスタ/タワービュッフェ調理)考案のメニュー。
第7回「カルローズ」料理コンテスト2019 のプロフェッショナル部門 レストランメニューの入賞レシピです。
日本の伝統的な寿司とは異なる新しいSUSHIメニュー。カルローズの特長やイメージを生かした、ヘルシーで自由な”SUSHIサラダスタイル”がコンテストのテーマ。

材料

カルローズ米リゾット

  • カルローズ140g

  • オリーブオイル30㏄

  • オニオン1/4ケ(50g)

  • 白ワイン80㏄

  • ブイヨン400㏄

  • ブロード180cc

  • 紅しょうが汁60㏄

  • 砂糖3g

  • バター40g

  • パルミジャーノパウダー50g

  • 山椒パウダー1g

おいなり用 油揚げ

  • 油揚げ2枚

  • A しょうゆ、みりん各20㏄

  • A 砂糖20g

  • A 昆布出汁15㏄

  • A 水200㏄

芋スライス

  • メイクイーン2ケ(400g/1ケ)

  • とろろ昆布4枚

芋ピューレ

  • メイクイーンスライスの残り

  • 塩、白コショウ少々

  • B ブイヨン、牛乳各200㏄

  • B 生クリーム45%60㏄

  • B タイム1本

白ガリドレッシング

  • 白ガリ汁20㏄

  • 少々

  • EXバージンオリーブオイル80㏄

卵ミモザ

  • 卵L玉1個

かざり

  • プティオクラ2本

  • 青さのり25g

  • 山椒パウダー、パプリカパウダー各1g

  • セルフィーユ3本

  • 木の芽4枚

  • マイクロアマランサス20枚

  • ナスタチウムの花16枚

作り方

  • 1.

    油揚げを1分茹でて油抜きする。材料Aを火にかけ、油揚げを入れ、落とし蓋をして弱火で煮る。(10分)

  • 2.

    卵を茹で(15分)黄身と白身に分け、タミで濾す。白身は2回濾す。

  • 3.

    プティオクラを塩ゆでする。

  • 4.

    白ガリの汁に塩を溶かし、オリーブオイルで乳化させ、ドレッシングを作る。

  • 5.

    青さのりをミルミキサーで細かくして、山椒パウダーを合わせる。

  • 6.

    メイクイーンを一人前7枚、1㎜でスライスする。塩ゆでし、透き通ったら水分を切り、ラップの上に並べる(皮をむく)。残った芋を鍋に入れ、Bを加えて中火で8分煮る。 「煮汁」と「芋」を分けて、鍋で「芋」を火にかけ、水分を飛ばす。 細かいタミで濾し、塩と「煮汁」を入れピューレを作る。塩と白コショウで味を整える。

  • 7.

    カルローズ米リゾットを作る。

  • 8.

    6で並べた芋にとろろ昆布を乗せ、1のいなりを乗せる。その上に7のリゾットを乗せて巻く。いなりのタレをハケで塗りながらバーナーでゆっくりと炙っていく。斜めにカットする。

  • 9.

    ペーパーに油をしみこませ、お皿に線を引く。5をふりかけ、ラインを作り、6で作った芋ピューレをセルクルで型どり8をのせる。4のドレッシングを上からかけ、ハーブをのせ、オクラを飾る。2のミモザをデコレーションし完成。

■第7回「カルローズ」料理コンテスト2019 https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2019/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法