牡丹海老の香味タイ風SUSHIサラダ

牡丹海老の香味タイ風SUSHIサラダ

杉山 文二郎 氏(合同会社ユー・エス・ジェイ フードサービス部)考案のメニュー。
第7回「カルローズ」料理コンテスト2019 のプロフェッショナル部門 レストランメニューの入賞レシピです。
日本の伝統的な寿司とは異なる新しいSUSHIメニュー。カルローズの特長やイメージを生かした、ヘルシーで自由な”SUSHIサラダスタイル”がコンテストのテーマ。

材料

香味ドレッシング

  • 菜種油80g

  • 大葉6枚

  • パクチー30g

  • ディルの葉1枚

トムヤンクンソース

  • 牡丹海老(頭)3尾分

  • 300㏄

  • ヌクマム30㏄

  • チリインオイル8g

  • 上白糖3g

  • くず粉適量

牡丹海老 足

  • 牡丹海老足 4尾分

  • かたくり粉、フライ油適量

  • 少々

牡丹海老 炙り

  • 牡丹海老(身)6尾

  • トムヤンクンソース100g

カルローズ下味

  • カルローズ100g

  • 180㏄

  • レモングラス1枚

  • パクチー茎1本分

  • ヌクマム7㏄

  • 牡丹海老(頭)3尾分

  • トムヤムクンソース20g

ビーツダイスカット

  • ビーツ20g

  • 寿司酢20㏄

青パパイヤ千切り

  • 青パパイヤ20g

  • 香味ドレッシング20g

  • 塩水100㏄

仕上げ

  • エディブルフラワー(金魚草、マリーゴールド)少々

  • ナスタチウムの葉少々

  • 酢立果汁少々

作り方

  • 1.

    牡丹海老を頭、足、身に切り分ける。鍋に〈カルローズ下味〉の材料全てを入れガスレンジで炊く。 鍋に〈トムヤンクンソース〉の材料(くず粉以外)を火にかけ、5分ほど煮詰めてアクを取りザルでこす。水ときくず粉でとろみをつけ冷ます。

  • 2.

    軽く下茹でしたビーツを5㎜程のダイスにカットし、寿司酢と和えておく。

  • 3.

    青パパイヤを千切りにし、塩水につけておく。

  • 4.

    牡丹海老の身を半分に切り、冷ました〈トムヤンクンソース〉に浸しておく。

  • 5.

    〈香味ドレッシング〉の材料をミキサーで合わせる。

  • 6.

    青パパイヤを塩水からあげ水でさらした後、水気を切り〈香味ドレッシング〉と和える。

  • 7.

    牡丹海老の足にかたくり粉をまぶし、油で揚げた後、塩を少々あてる。

  • 8.

    炊きあがったカルローズ米に〈トムヤンクンソース〉を少しずつ入れ混ぜ合わせる。

  • 9.

    セルクルに8を50g詰め、2のビーツを外周に円の形で並べ押し寿司にする。器の中央に盛り付ける。

  • 10.

    9の上に6のパパイヤ、4の牡丹海老をバーナーで炙り上に乗せる。5のドレッシングに酢立をしぼり、〈仕上げ〉の材料と7を盛り付けて完成。

■第7回「カルローズ」料理コンテスト2019 https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2019/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法