“鴨のSUSHI” パワーサラダ

“鴨のSUSHI” パワーサラダ

菅原 裕也 氏(株式会社ホテルオークラ札幌 調理部洋食調理課)考案のメニュー。
第7回「カルローズ」料理コンテスト2019 のプロフェッショナル部門 デリメニューの入賞レシピです。
日本の伝統的な寿司とは異なる新しいSUSHIメニュー。カルローズの特長やイメージを生かした、ヘルシーで自由な”SUSHIサラダスタイル”がコンテストのテーマ。

材料

鴨のコンフィ

  • 鴨モモ肉(一人前25g)1本

  • 塩、胡椒少々

  • ラード適量

  • エシャロット3g

  • フランボワーズビネガー少々

鴨のスモーク

  • 鴨むね肉1/4枚

  • 塩、胡椒少々

  • 桜のスモークウッド適量

トマトポン酢ジュレ

  • トマトウォーター280㏄

  • ポン酢20㏄

  • 板ゼラチン18g

レンズ豆のサラダ

  • ニンニク、白ワイン、ローリエ少々

  • ベーコン、玉ねぎ各7g

  • レンズ豆25g

  • 鴨コンフィのジュ少々

カルローズの酢飯

  • カルローズ30g

  • 塩水(1%濃度くらい)適量

  • スターフルーツ25g

  • ミョウガ(酢漬け)10g

  • トマトポン酢ジュレ70g

  • エストラゴン、EXVオリーブオイル各適量

人参のサラダ

  • 人参40g

  • はちみつ2.5g

  • プチプチマスタード5g

  • フランボワーズビネガー2.5g

  • クルミオイル7㏄

盛り付け

  • キングベル、クインベル各1/5ずつ

  • ズッキーニ1/5本

  • マイクロトマト3個

  • 紅たでスプラウト、マイクロハーブ各適量

作り方

  • 1.

    鴨のコンフィ鴨モモ肉に塩胡椒をして二日ほど冷蔵庫でマリネする。水気をふき、ラードと共に真空し80℃のコンベクションオーブンで3~4時間コンフィにする。エシャロット(アッシェ)、フランボワーズビネガーを加え味を整えておく。

  • 2.

    鴨スモーク鴨むね肉を掃除して塩胡椒をしてローズとする。桜のスモークウッドを使い冷燻にかけ、長めにスライスし、丸く丸める。

  • 3.

    トマトポン酢ジュレトマトをまるごとミキサーにかけ一晩かけ布で静かに裏ごしする。これをトマトウォーターとする。トマトウォーターを鍋に入れ、火にかけポン酢と戻した板ゼラチンを加え、味を整えてパッセし冷蔵庫で冷やしてジュレとする。固まったらフォークで適度に潰す。

  • 4.

    レンズ豆のサラダにんにく(アッシェ)、ベーコン(ブッシュノワーズ)を鍋に入れ香りを出すように炒め、玉ねぎ(ブッシュノワーズ)を加え甘みを引き出すように更に炒める。レンズ豆を入れて軽く炒め白ワインを入れアルコールを飛ばし、水、鴨コンフィのジュ、塩、ローリエを入れて、程よい固さに水分がなくなるまで煮あげる。

  • 5.

    カルローズの酢飯カルローズは塩水で15分茹で冷水で冷ます。スターフルーツ(コンカッセ)、みょうがの酢漬け(コンカッセ)、エストラゴン(アッシェ)、EXVオリーブオイルを加えざっくり混ぜ、最後に3のトマトポン酢のジュレを混ぜ合わせる。

  • 6.

    人参のサラダ人参はジュリエンヌにカットして、塩揉みしよく水気を切る。はちみつ、プチプチマスタード、フランボワーズビネガー、クルミオイルを混ぜ合わせたドレッシングと合わせる。

  • 7.

    クインベル、キングベルはそれぞれ5㎜ぐらいの厚さの輪切りにして、220℃のオーブンで香ばしく焼く。ズッキーニはスライスしてボイルし、丸めておく。

  • 8.

    盛り付け容器にレンズ豆のサラダ、人参のサラダ、カルローズの酢飯、鴨のコンフィ、レンズ豆のサラダ、人参のサラダ、鴨のコンフィ、カルローズの酢飯の順にきれいな層になるように入れて、クインベル、キングベル、鴨スモーク、ズッキーニ、紅たでスプラウト、マイクロトマト、マイクロリーフをバランスよく飾る。

■第7回「カルローズ」料理コンテスト2019 https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2019/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法