USAライス連合会

作り方

• 1.

  鴨のコンフィ鴨モモ肉に塩胡椒をして二日ほど冷蔵庫でマリネする。水気をふき、ラードと共に真空し80℃のコンベクションオーブンで3～4時間コンフィにする。エシャロット（アッシェ）、フランボワーズビネガーを加え味を整えておく。

• 2.

  鴨スモーク鴨むね肉を掃除して塩胡椒をしてローズとする。桜のスモークウッドを使い冷燻にかけ、長めにスライスし、丸く丸める。

• 3.

  トマトポン酢ジュレトマトをまるごとミキサーにかけ一晩かけ布で静かに裏ごしする。これをトマトウォーターとする。トマトウォーターを鍋に入れ、火にかけポン酢と戻した板ゼラチンを加え、味を整えてパッセし冷蔵庫で冷やしてジュレとする。固まったらフォークで適度に潰す。

• 4.

  レンズ豆のサラダにんにく（アッシェ）、ベーコン（ブッシュノワーズ）を鍋に入れ香りを出すように炒め、玉ねぎ（ブッシュノワーズ）を加え甘みを引き出すように更に炒める。レンズ豆を入れて軽く炒め白ワインを入れアルコールを飛ばし、水、鴨コンフィのジュ、塩、ローリエを入れて、程よい固さに水分がなくなるまで煮あげる。

• 5.

  カルローズの酢飯カルローズは塩水で15分茹で冷水で冷ます。スターフルーツ（コンカッセ）、みょうがの酢漬け（コンカッセ）、エストラゴン（アッシェ）、ＥＸＶオリーブオイルを加えざっくり混ぜ、最後に3のトマトポン酢のジュレを混ぜ合わせる。

• 6.

  人参のサラダ人参はジュリエンヌにカットして、塩揉みしよく水気を切る。はちみつ、プチプチマスタード、フランボワーズビネガー、クルミオイルを混ぜ合わせたドレッシングと合わせる。

• 7.

  クインベル、キングベルはそれぞれ5㎜ぐらいの厚さの輪切りにして、220℃のオーブンで香ばしく焼く。ズッキーニはスライスしてボイルし、丸めておく。

• 8.

  盛り付け容器にレンズ豆のサラダ、人参のサラダ、カルローズの酢飯、鴨のコンフィ、レンズ豆のサラダ、人参のサラダ、鴨のコンフィ、カルローズの酢飯の順にきれいな層になるように入れて、クインベル、キングベル、鴨スモーク、ズッキーニ、紅たでスプラウト、マイクロトマト、マイクロリーフをバランスよく飾る。