USAライス連合会

作り方

• 1.

  カルローズはボイルして、冷水にとり冷ます。

• 2.

  鴨肉は余分な筋をとり、皮面に格子状に切れ目を入れる。皮面はしっかり焼き、リソレ後粗熱を取る。真空してヴァヴ―ル80℃で10～15分火入れし、氷水で冷ます。

• 3.

  トマトの種をとった【A】をブレンダーで回してピュレを作る。この時漉して残ったくずを乾燥させてパウダーにする。

• 4.

  トマトを種付でざく切りし、ブレンダーで回して鍋に入れ火にかける。水分がとんできたら、【B】を加えトマトフォンデュを作る。

• 5.

  チョリソー…小さくサイコロ状に切る。パルミジャーノ・レジャーノ…削って粉にする。アンディーブ…小さくサイコロ状に切る。黒オリーブ…水からボイル後、サイコロ状に切る。

• 6.

  大根をかつらむきにし、オリーブオイルを少し入れて真空。ヴァヴール85℃で3分火入れ。

• 7.

  赤玉葱は【D】と共に真空し、ヴァヴール85℃で５〜10分火入れ。

• 8.

  1のカルローズを【C】と合わせ、トマトフォンデュを加えてトマトライスを作り、6の大根で巻く。上に穂じそを飾る。

• 9.

  8を皿の中心に置き、スライスした2の鴨、紅くるり、カットしたトマト、赤玉葱、スモモ、ローストしたヘーゼルナッツ、アマランサスを飾る。最後にピュレ、パウダー、オイル、フルールドセルをかけて仕上げる。