カルローズケーキ ~短角牛のビーフストロガノ風~

カルローズケーキ ~短角牛のビーフストロガノ風~

小畑 真紀 氏(A DINER(エースダイナー))考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般デリ部門の受賞レシピです。

材料

  • 18cmのエンゼル型1台分

〈リゾット〉

  • カルローズ200g

  • 玉ねぎ 1/2個

  • 白ワイン50cc

  • ブイヨン500cc

  • 無塩バター20g

  • 好みのチーズ120g

  • パルメザンチーズ30g

  • コンソメ小さじ1

  • 卵黄2個

  • グリーンペッパー小さじ1と1/2

〈短角牛のビーフストロガノフ風〉

  • 短角牛200g

  • 玉ねぎ150g

  • マッシュルーム(軸を取って)100g

  • 無塩バター 15g

  • 短角牛のソース200g

  • 牛脂、塩、コショウ各少々

〈カルローズケーキを焼く〉

  • サワークリーム50g

〈仕上げ〉

  • インゲン ひとつかみ

  • オリーブオイル適量

  • ミニトマト、ベビーリーフ・香草各適量

  • 塩、コショウ各少々

〈短角牛のソース:仕上がり600g弱〉

  • 玉ねぎ、にんじん各125g

  • グラニュー糖5g

  • 赤ワイン酢5cc

  • 赤ワイン50cc

  • 100cc

  • 短角牛の脂身125g

  • デミグラスソース(市販)90g

作り方

  • 1.

    〈リゾット〉カルローズは軽く水洗いし、玉ねぎはみじん切りにする。 フライパンを熱してバターを入れ、玉ねぎが透き通るまで炒める。カルローズを加えてさらに炒める。

  • 2.

    ワインを入れてアルコールを飛ばし、ブイヨンを少しずつ加えて煮る。

  • 3.

    好みのチーズ、パルメザンチーズを入れてなめらかになるまで混ぜる。火を止めコンソメを加えて全体を混ぜる。

  • 4.

    完全に冷めたら卵黄とグリーンペッパーを入れてよく混ぜる。

  • 5.

    〈短角牛のビーフストロガノフ風〉短角牛は1.5cm幅に切る。玉ねぎは縦4つに割り横にして5mm幅に切る。マッシュルームも5mm幅に切る。

  • 6.

    フライパンを熱してバターを入れ玉ねぎを軽く炒め、マッシュルームを加えるフタして弱火で15分蒸し焼きにする。焦げ付かないように時々かき混ぜる。15分たったら中火にして水分を飛ばす。

  • 7.

    短角牛に軽く塩・コショウをする。別のフライパンを熱して牛脂を入れ中火〜強火で炒める。ザルにあける。

  • 8.

    6の短角牛のソースと炒めた肉を入れて、ひと煮立ちさせてケチャップ・塩・コショウで味を調える。

  • 9.

    〈カルローズケーキを焼く〉型にバターを塗る。型の底と側面にリゾットをできるだけ均一の厚さに塗る。1cm〜1.5cm

  • 10.

    リゾットの内側に、ビーフストロガノフ→サワークリーム→ビーフストロガノフの順で重ねて、最後にリゾットでフタをする。

  • 11.

    170℃のオーブンで30分焼く。オーブンの温度を180℃に上げて10分焼く(※表面に焼き色がつくまで)。

  • 12.

    オーブンから取り出し、30分したらクーラーにあける。

  • 13.

    〈仕上げ〉インゲンをオリーブ油で炒めて塩・コショウで味付けする。

  • 14.

    エンゼル型中心部のあいているところに、インゲン・ミニトマト・ベビーリーフ・香草を飾る。

  • 15.

    〈短角牛のソース〉玉ねぎとにんじんは蒸すかボイルして、ペースト状にしておく。

  • 16.

    鍋にグラニュー糖を入れキャラメル色になるまで溶かす。

  • 17.

    赤ワイン酢を入れて煮立たせ、赤ワイン・水・脂身を加えていちど煮立たせる。極弱火にして30分煮込む。

  • 18.

    人肌まで冷めたら、ブレンダーかミキサーでなめらかにする。

  • 19.

    鍋に入れて(15)のペースト・デミグラスソースを加えてひと煮立ちさせる。

【メニューのポイント】
国産米に比べ香り、味を吸収しやすい事からリゾットに最適です。ベタつかず、混ぜても潰れない事から成形しやすいです。 これらの特長はカルローズならではと思いました。
エンゼル型に成形した見た目、短角牛というブランド牛を使う事によって誕生日などのお祝い事、BBQなどのイベントに華をそえることができるのではないかと考えました。
また、冷めてもおいしいことからテイクアウトにむいているのではと考えました。
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法