カルローズのトマトライス バラに見立てたサラダ仕立て

カルローズのトマトライス バラに見立てたサラダ仕立て

松尾 一成 氏(株式会社ホテル日航福岡 調理部 準食調理課 レ・セレブリテ係)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般レストラン部門の受賞レシピです。

材料

  • カルローズ200g

  • 鴨胸肉1枚

  • 【A】 トマト100g

  • 【A】 ビーツ70g

  • トマト200g

  • 【B】 塩少々

  • 【B】 ハチミツ10g

  • 【B】 シャルドネビネガー15g

  • 花穂じそ4本

  • 【C】 チョリソー20g

  • 【C】 パルミジャーノ・レジャーノ20g

  • 【C】 赤アンディーブ20g

  • 【C】 黒オリーブ10g

  • 【C】 オリーブオイル少々

  • 大根40g

  • 赤玉葱1/4ヶ

  • 【D】 シェリービネガー2g

  • 【D】 塩、オリーブオイル各少々

  • プチトマト4ヶ

  • 紅くるり大根1/2本

  • ヘーゼルナッツ8ヶ

  • スモモ2ヶ

  • オリーブオイル少々

  • フルールドセル少々

  • アマラサンス少々

作り方

  • 1.

    カルローズはボイルして、冷水にとり冷ます。

  • 2.

    鴨肉は余分な筋をとり、皮面に格子状に切れ目を入れる。皮面はしっかり焼き、リソレ後粗熱を取る。真空してヴァヴ―ル80℃で10~15分火入れし、氷水で冷ます。

  • 3.

    トマトの種をとった【A】をブレンダーで回してピュレを作る。この時漉して残ったくずを乾燥させてパウダーにする。

  • 4.

    トマトを種付でざく切りし、ブレンダーで回して鍋に入れ火にかける。水分がとんできたら、【B】を加えトマトフォンデュを作る。

  • 5.

    チョリソー…小さくサイコロ状に切る。パルミジャーノ・レジャーノ…削って粉にする。アンディーブ…小さくサイコロ状に切る。黒オリーブ…水からボイル後、サイコロ状に切る。

  • 6.

    大根をかつらむきにし、オリーブオイルを少し入れて真空。ヴァヴール85℃で3分火入れ。

  • 7.

    赤玉葱は【D】と共に真空し、ヴァヴール85℃で5〜10分火入れ。

  • 8.

    1のカルローズを【C】と合わせ、トマトフォンデュを加えてトマトライスを作り、6の大根で巻く。上に穂じそを飾る。

  • 9.

    8を皿の中心に置き、スライスした2の鴨、紅くるり、カットしたトマト、赤玉葱、スモモ、ローストしたヘーゼルナッツ、アマランサスを飾る。最後にピュレ、パウダー、オイル、フルールドセルをかけて仕上げる。

【メニューのポイント】
冷製としてもベタつかず、サラッと食べられるカルローズの特徴を活かし、冷たいトマトライスを作りました。今回はそれを大根で巻き、ウェディングドレスを着た新婦にしています。
また、周りをカルローズの名前の由来にもなっている、バラに見立てて祝福される新婦のイメージで作り上げました。
ウェディングにおける華やかな一皿になっています。
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法