カルローズライスのフィンガーフード 〜おコメ料理の再構築〜

カルローズライスのフィンガーフード 〜おコメ料理の再構築〜

増澤 ゆかり 氏(コンラッド東京 コラージュ)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般レストラン部門の受賞レシピです。

材料

〈カルローズスープと梅のガスパチョ〉

  • カルローズライス50g

  • 250g

  • 牛乳30g

  • 適量

  • 【ガスパチョ】フルーツトマト100g

  • 【ガスパチョ】梅干し25g

  • 【ガスパチョ】オリーブオイル、水各15g

  • 【バジルオイル】バジル5g

  • 【バジルオイル】オリーブオイル(エキストラバージン)15g

〈カルローズのブランマンジェ〉

  • カルローズライス50g

  • 250g

  • ライスミルク80g

  • ゼラチン1.5%

  • 適量

  • 【味噌ピューレ】味噌30g

  • 【味噌ピューレ】玉ねぎ1/2個

  • 【味噌ピューレ】ベジタブルゼラチン

  • 【かざり】チャイブ 適量

〈カルローズのパンケーキサンド〉

  • たまご1/3個

  • 砂糖3g

  • 塩、ベーキングパウダー各1g

  • ブランマンジェのベース40g

  • 米粉35g

  • フルーツトマト2個、ルッコラ2枚

  • おかか、しょうゆ、しば漬け 各適量

〈カルローズライスコロッケ〉

  • 【こんぶ茶のリゾット】カルローズライス90g

  • 【こんぶ茶のリゾット】こんぶ茶250g

  • あおさ3g

  • パン粉30g

  • 塩昆布適量

作り方

  • 1.

    スープ、ブランマンジェのベースとなるお米を水で柔らかくなるまで煮込む。同時に玉ねぎのシュエをする。

  • 2.

    煮込んでいる間、ガスパチョ、バジルオイル、あおさのパン粉の材料をそれぞれミキサーでまわす。バジルオイルはまわした後、コーヒーフィルターにかます。

  • 3.

    やわらかく煮たお米をミキサーでまわし、2つに分け、1つはスープ用に牛乳でのばし、もう一つはブランマンジェ用にライスミルクでのばし、それぞれ塩で味を整える。ブランマンジェのベースには液体量の1.5%のゼラチンを加え冷ます。

  • 4.

    シュエした玉ねぎに味噌を加えミキサーでまわし、パッセ、型に流し急速冷凍へ。

  • 5.

    こんぶ茶のリゾットを炊き、冷ます。

  • 6.

    パンケーキを焼く。同時にフルーツトマトをカットし、おかかを醤油で和える。 ルッコラ、しば漬けと共に、パンケーキが焼けたら挟み、串でとめる。

  • 7.

    あたためておいたベジタブルゼラチンに凍らせた味噌ピューレをくぐらせる。

  • 8.

    冷めたリゾットに塩昆布を包みまるめて、あおさのパン粉でパネして揚げる。

【メニューのポイント】
現在ある日本のおコメ料理を再構築し、フィンガーフードで表現しました。
火を入れても食感が軽いので、液状にしても日本米のようにベタつかず使いやすい事から、またスープやブランマンジェのベース、米粉と合わせて生地を作りました。また、スープに合わせた梅のガスパチョはバジルオイルで仕上げる事で、オイルとの相性も楽しんでいただけます。ライスコロッケのリゾットにはこんぶ茶を使用し、あおさのパン粉で包み、さらに味や香りを引き立たせました。
全て、カルローズライスだからこそ、冷たくても美味しくいただけます。
日本人が持つおコメのイメージを再構築することによって、パーティやレセプションにお越しいただいた方々に驚きや発見を感じていただきたいです。
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法