オマール海老と魚介のセビーチェ カルローズサルサとパクチージ

オマール海老と魚介のセビーチェ カルローズサルサとパクチージ

永田 優 氏(株式会社ダイヤモンドダイニング カフェ ノイズ)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般レストラン部門の最優秀賞レシピです。

材料

カルローズ下味

  • にんにく2片

  • 玉葱1/2個

  • カルローズ2合

  • トマト缶100g

  • オマール出汁400cc

  • 塩胡椒少々

カルローズサルサ

  • 炊き上げたカルローズ50g

  • ピーマン0.5個

  • 赤玉葱1/8個

  • パクチー、スリラチヤ各10g

  • トマト半分

  • クレーイジーソルト適量

  • にんにく2片

魚介マリネ

  • 帆立貝2個

  • アボカド1/8個

  • マンゴー1/4個

  • 柚子胡椒5g

  • オマールエビ(小)1本

  • ライム果汁1/8個

  • 塩胡椒少々

パクチージュレ

  • 白出汁200cc

  • パクチー 10g

仕上げ

  • カルローズサルサ100g

  • 魚介マリネ前記分量すべて

  • パクチージュレ40g

  • いくら、雲丹各10g

  • ビーツ10g

  • マーシュ適量

作り方

  • 1.

    にんにくと玉葱をみじん切りにしオリーブオイルで炒め、香りが出たらカルローズを研がずに入れ透き通るまで炒め、トマト缶とオマール出汁で炊き上げる。

  • 2.

    炊き上げた1を冷まし、カルローズサルサの具材をみじん切りにしたものを混ぜ合わせサルサソースを作る。

  • 3.

    オマールエビはボイルして4カットにし、帆立は焼霜にして半分にする。アボカドとマンゴーを一口大にカットし塩胡椒、ガーリックオリーブオイル、ライム果汁、柚子胡椒でマリネを作る。

  • 4.

    白出汁を沸かし刻みパクチー、ゼラチンを入れ冷やしかためる。

  • 5.

    器に2のサルサソースを敷き、3のマリネをその上にランダムに並べ、いくら、雲丹、ビーツ、マーシュを飾り、そのまわりに4のパクチージュレをかけ仕上げる。

【メニューのポイント】
カルローズのベタつかない軽い食感とソースに馴染みやすい特徴を生かし、またカリフォルニアで親しまれているメキシコ料理の定番であるサルサソースの材料の野菜として使用しました。
想定したシチュエーションとしては、バースデーなどのお祝いでのシェアコースの前菜を想定して商品開発をしたので、オマールエビや帆立、雲丹などの高価な食材や、いくら、ビーツなどの彩り鮮やかな食材を使い華やかな盛り付けに仕上げました。
工夫した点はカルローズをオマールの出汁とトマトで炊き上げ旨味と下味を付けた点と、通常セビーチェにはハラペーニョを使用する事が多いのですが、風味を付ける為に柚子胡椒を使用しました。
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法