USAライス連合会

シェフのつくる料理は、色鮮やかなアートのようなフレンチではなく、とてもオーセンティックな、いわば王道のフレンチ。当初からそうした方向を目指していたのでしょうか。

「もともと、煮込みのような、大きくしっかり食べさせるフランス料理が好きですね。言い方が良くないかもしれませんが、仕上げに手の跡を感じさせるような料理は、僕自身があまり好きではないんですよ。それに、そもそも僕は器用じゃないので（笑）」
「ソースとか基本となるものにはしっかりと手をかけます。仕込みの段階でも、火を強くする、弱くする、蓋をして汗をかかせるなど、いろいろと手間がかかりますし、そこに細心の注意をはらっています。ただし料理の装飾という部分での手間は、僕は排除してしまっているんです。流行に乗るのではなく、基本を丁寧に積み重ねることが自分の料理だと思っています。」

「確かにリゾットもフレンチでは珍しいと思います。僕もフランスでは食べたことがありません（笑）。ただ、ランチとして食べ応えを出したかったのと、なによりこのリゾットはデミグラスソースとの相性が非常によく、うちのハンバーグと一緒に食べたときに、その食感がとてもよく合うんです。フランスではおコメは野菜の一種という位置づけなんですね。下茹でしたら、水気を切って、バターで和えて料理のつけ合わせにしたりする。その感覚でリゾットを添えてみました。」

野部シェフにリゾットの美味しいつくり方を伺うと、“すべて企業秘密”とのこと。ただし、このリゾットは、イタリアンのリゾットとはちがう、と一言だけ明かしてくれました。

「そもそも、リゾットは手間がとてもかかる料理なんです。おいしいリゾットを食べようと思ったら、お店で食べてください。それが一番です。
しいて言えば、カルローズを使って調理をするときは、玉ねぎやマッシュルームなど他の食材とおコメを一緒に炊いたり、炒めたりした方がいいです。別々に扱いがちですが、一緒に調理したほうが、おコメにしっかり味が浸透します。そうすると後の調味の段階で、余計な濃い味つけをしなくて済むんですよ。そしてもう一点は、材料の分量と、お鍋やフライパンなどの調理器具のバランスですね。家にあるお鍋にちょうどいい量がどれくらいかを見きわめることも大事なポイントです。」