燻製アナゴのマトロート、カルローズのプレッセ OSIZUSI
プロのシェフの方を対象とした、第3回「カルローズ」料理コンテスト2015の優秀賞レシピです。
藤井 速人シェフ (株式会社アクアプランネット ビストロ＆ビアカフェ カンカル)考案の「ワインに合うカルローズメニュー」です。
- テリーヌ型 １本分(８人分)
カルローズ 400g 赤ワイン 600ml 赤パプリカ 1個 あなご 700g 玉ねぎ 2個 大葉 20枚 スモークチップ 適量 バルサミコ酢 (1/5まで煮詰める) 500ml
- <Ａ>
米酢 60g 赤ワインビネガー 60g 三温糖 80g 塩 20g
- <B>
赤ワイン 500ml ルビーポルト 50ml フォンドヴォー 500ml
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カルローズは１回軽く洗米し、赤ワインを加えて炊く。Ａを合わせ、更に茹でて角切りにした赤パプリカとシフォナードに切った大葉４枚を加えておく。
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カルローズが炊けたら、１で合わせておいたＡを加えて全体がなじむように混ぜる。
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あなごはヌメリをとり、スモークチップで５分ほど燻製にし、アメ色にした玉ねぎとＢを合わせ煮込んでいく。
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ふっくらと炊きあがれば、あなご・カルローズをテリーヌ型に交互に敷きつめてプレスする。
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テリーヌ型1本8人前、1/8に切り出し、これを半分にして間に大葉をはさむ。皿にソースとしてバルサミコ酢をハケで塗り、付け合わせにサラダを添える。
第3回「カルローズ」料理コンテスト2015 http://www.usarice-jp.com/pro_contest_2015/index.html
