カルローズの揚げ出し たまごかけ風
プロのシェフの方を対象とした、第1回「カルローズ」料理コンテスト2013の特別賞レシピです。
杉浦 竜介シェフ（和（なごみ） ひらき やま音）の作品です。
カルローズ 2合分 うなぎのたれ焼 1尾分 玉子（温泉玉子用） 4個 白出し 240cc 淡口醤油 20cc 味醂 20cc ※白出し、淡口醤油、味醂は12：1：1の分量です。 玉子（全卵） 1個 かたくり粉 40g 針のり 少量 柚子（ふり柚子用） 少量
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【下準備】
温泉玉子を作る。
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白出しを引き、塩、酒、淡口醤油で調味し、ごはん出しとする。
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白出し、淡口醤油、味醂を12：1：1の割合で合わせ、くず粉にて、とろみをつけ、べっこうあんとする。
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【メイン】
カルローズ2合分をごはん出しで焚きあげ、15分程度むらした後、ボールに取り出し、粗熱をとり、かたくり粉40g、全卵1個をよく混ぜ合わせ、1個あたり50gに取り分け、カットしたうなぎを包み、丸める。
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かたくり粉をまぶし、175～180℃の油で揚げる。きつね色になったら取り出し、器に盛り、べっこうあんをかけ、温泉玉子の卵黄のみをのせ柚子をふり天盛に針のりをのせて提供する。
【シェフのコメント】
●油との相性の良さを活かせるよう、一度焚いたカルローズを油で揚げました。油で揚げる事で香ばしさが増し、出し汁（餡）を吸収しやすく、味のりは良くなったと思います。あらかじめ、揚げておいて、オーダーに合わせてスチーム等で温める事で香ばしさにしっとり感が加わり、餡がのりやすいです。
●焼きおにぎりのお茶漬けと、おこげのあんかけを合わせたようなイメージで作りました。食材のうまさを失わないように、中身はうなぎのみとし、餡もあっさり目に仕上げました。
温泉玉子をのせる事で餡だけでなく、カルローズにもコクを加える事ができたと思います。
●油との相性の良さを活かせるよう、一度焚いたカルローズを油で揚げました。油で揚げる事で香ばしさが増し、出し汁（餡）を吸収しやすく、味のりは良くなったと思います。あらかじめ、揚げておいて、オーダーに合わせてスチーム等で温める事で香ばしさにしっとり感が加わり、餡がのりやすいです。
●焼きおにぎりのお茶漬けと、おこげのあんかけを合わせたようなイメージで作りました。食材のうまさを失わないように、中身はうなぎのみとし、餡もあっさり目に仕上げました。
温泉玉子をのせる事で餡だけでなく、カルローズにもコクを加える事ができたと思います。
