USAライス連合会 │ Surprise～シュープリーズ～

Surprise～シュープリーズ～

プロのシェフの方を対象とした、第1回「カルローズ」料理コンテスト2013の最優秀賞レシピです。
林　武人シェフ（ナチュラルセンスいのせ）の作品です。

■分量：4人分

炊飯カルローズ 1合

オマール尾 1匹分

ホタテ貝 4ヶ

ソースオマール少々

コンソメドオマール

A

レモングラス 1本

メリス 1p/c

ライム少々

ムール貝 8ヶ

ハーブ

シブレット少々

セルフイユ少々

フヌイユ少々

調味料

オリーブ油少々

カイエンペッパー少々

塩、さとう少々

カルローズを炊く。
ソースオマールをカルローズに合わせ味を調える。
オマールをホタテ貝をアセゾネしポワレする。半分くらい火を通して休ませ、5mm角位の大きさにカットしておく。具材をラップで包み、小さなボール状にする。
ボール状の具を先のカルローズで包みさらに大きなボールにしサラマンドルで全体的にカリッと焼き上げる。
コンソメドオマールにＡを加え香りを移す。調味料で味を調える。
ポシェしたムール貝のジュとムールを加え、たっぷりのハーブをスープに浮かべる。焼き上げたカルローズをのせ完成です。り等を加え、さっぱりと召し上がり頂けます。
ボール状のカルローズの中から具材が出てくるなどテーブルの上での会話をはずませる仕掛けを入れ、おどろきとおいしさを一緒に楽しめる一皿と致しました。

【シェフのコメント】
カルローズの特長である食感が軽い、味を吸収しやすい、油脂との相性が抜群であることを生かし、表面をカリッと焼いて軽さを表現し、スープ仕立てにすることにより吸収されたおいしさと軽さの両方を楽しめる一皿と致しました。
発想のベースはオマールのアメリケーヌからですが香りを吸収しやすいことを意識し、スープにはレモングラスやメリス、ライムの香り等を加え、さっぱりと召し上がり頂けます。
ボール状のカルローズの中から具材が出てくるなどテーブルの上での会話をはずませる仕掛けを入れ、おどろきとおいしさを一緒に楽しめる一皿と致しました。

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