レシピ集

プロも納得レシピ

燻製カルローズ米の海鮮王冠香りサラダ仕立て ガーリックドレッシング

燻製カルローズ米の海鮮王冠香りサラダ仕立て ガーリックドレッシング
 

プロのシェフの方を対象とした、第1回「カルローズ」料理コンテスト2013の入賞レシピです。
小室 雄亮シェフ(グランドハイアット東京ホテル/中国料理チャイナルーム)の作品です。

 

材料

■分量:4人分

 

A
ピーナッツ油5g
ボタン海老40g
スズキ40g
ホタテ40g
カニ40g
B
カルローズ250g
ジャスミン茶200g
エビの卵3g
干しエビ5g
ザーサイ(みじん切り)10g
シャンツァイ(パクチー)5g
C
空豆10g
たけのこ(水煮)50g
ヤングコーン(生)40g
マコモダケ40g
D
松の実、くこの実
万能ネギ、エシャロット、ピーナッツ(各みじん切り)
ワンタンの皮(揚げたもの)
E
ラディッシュ
エンダイブ
プチトマト
シャンツァイ(パクチー)
イクラ(醤油漬け)
<ガーリック醤油>
うす口醤油、紹興酒、上白糖、酢
チキンパウダー
にんにく(みじん切り)
コショウ
ピーナッツ油
ニンニクスライス

 

作り方

  1. Aの生食用の魚介に塩をふり、10分おく。水分が出てきたらペーパーで拭き取り、ジャスミン茶葉で燻製し、熱が入りすぎないように、氷水に落とし、冷めたら一口大に切る。

  2. 鍋にBのパクチー、干しエビ、ザーサイ、エビの卵を炒り焼きし、香りを出す。あらかじめ分量のお湯を入れたジャスミン茶を鍋に入れ沸かす。

  3. 沸かした2を洗った米の入った土鍋に入れ、15分中火で炊き、10分蒸らし、バットに移し、ジャスミンの茶葉で燻製をかけ、香りを米につける。冷ましておく。

  4. 冷めた3にピーナッツ油を少量入れ、混ぜる。

  5. Cのたけのこ、ヤングコーン、マコモダケは、油で揚げ、空豆はボイルして冷ます。

  6. ガーリック醤油の材料をすべて混ぜ合わせ、冷やしておく。

  7. セルクルに燻製した混ぜご飯を詰め、その上にピーナッツ油をまぶした魚介類とEのサラダ野菜、イクラをキレイに盛りつける。

  8. ライスのまわりにDのトッピング材料を飾る。

  9. ガーリック醤油をまわしかけ、混ぜて召し上がる。

 

【シェフのコメント】
香りや味を吸収しやすい特長を持つカルローズ米ということで、「香り」を楽しむというコンセプトで作りました。
まず米をジャスミン茶の香りと干しエビのうま味を閉じ込める「土鍋」で炊き込み、米にも燻製をかけることで、「香り」の一体感を出しました。
魚介類に燻製をかけた後、ピーナッツ油を少量まぶす事で、いぶした香りが強くなり過ぎず、後味にアクセントがつきます。
野菜と魚介類だけでは食感が物足りないので、歯ごたえのあるたけのこ、ヤングコーン、マコモダケを入れ、ピーナッツ、揚げたワンタンの皮、エシャロットと混ぜ合わせることで、食感のシャキシャキ、パリパリ感をつけました。
米と海鮮に燻製をかけることで、口の中に入れた時の「香り」の一体感が増し、カルローズ米の特製を活かす一品になりました。
 
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燻製カルローズ米の海鮮王冠香りサラダ仕立て ガーリックドレッシング

Salad燻製カルローズ米の海鮮王冠香りサラダ仕立て ガーリックドレッシング

プロのシェフの方を対象とした、第1回「カルローズ」料理コンテスト2013の入賞レシピです。
小室 雄亮シェフ(グランドハイアット東京ホテル/中国料理チャイナルーム)の作品です。

材料

■分量:4人分
A
ピーナッツ油5g
ボタン海老40g
スズキ40g
ホタテ40g
カニ40g
B
カルローズ250g
ジャスミン茶200g
エビの卵3g
干しエビ5g
ザーサイ(みじん切り)10g
シャンツァイ(パクチー)5g
C
空豆10g
たけのこ(水煮)50g
ヤングコーン(生)40g
マコモダケ40g
D
松の実、くこの実
万能ネギ、エシャロット、ピーナッツ(各みじん切り)
ワンタンの皮(揚げたもの)
E
ラディッシュ
エンダイブ
プチトマト
シャンツァイ(パクチー)
イクラ(醤油漬け)
<ガーリック醤油>
うす口醤油、紹興酒、上白糖、酢
チキンパウダー
にんにく(みじん切り)
コショウ
ピーナッツ油
ニンニクスライス

 

作り方

  1. Aの生食用の魚介に塩をふり、10分おく。水分が出てきたらペーパーで拭き取り、ジャスミン茶葉で燻製し、熱が入りすぎないように、氷水に落とし、冷めたら一口大に切る。

  2. 鍋にBのパクチー、干しエビ、ザーサイ、エビの卵を炒り焼きし、香りを出す。あらかじめ分量のお湯を入れたジャスミン茶を鍋に入れ沸かす。

  3. 沸かした2を洗った米の入った土鍋に入れ、15分中火で炊き、10分蒸らし、バットに移し、ジャスミンの茶葉で燻製をかけ、香りを米につける。冷ましておく。

  4. 冷めた3にピーナッツ油を少量入れ、混ぜる。

  5. Cのたけのこ、ヤングコーン、マコモダケは、油で揚げ、空豆はボイルして冷ます。

  6. ガーリック醤油の材料をすべて混ぜ合わせ、冷やしておく。

  7. セルクルに燻製した混ぜご飯を詰め、その上にピーナッツ油をまぶした魚介類とEのサラダ野菜、イクラをキレイに盛りつける。

  8. ライスのまわりにDのトッピング材料を飾る。

  9. ガーリック醤油をまわしかけ、混ぜて召し上がる。

【シェフのコメント】
香りや味を吸収しやすい特長を持つカルローズ米ということで、「香り」を楽しむというコンセプトで作りました。
まず米をジャスミン茶の香りと干しエビのうま味を閉じ込める「土鍋」で炊き込み、米にも燻製をかけることで、「香り」の一体感を出しました。
魚介類に燻製をかけた後、ピーナッツ油を少量まぶす事で、いぶした香りが強くなり過ぎず、後味にアクセントがつきます。
野菜と魚介類だけでは食感が物足りないので、歯ごたえのあるたけのこ、ヤングコーン、マコモダケを入れ、ピーナッツ、揚げたワンタンの皮、エシャロットと混ぜ合わせることで、食感のシャキシャキ、パリパリ感をつけました。
米と海鮮に燻製をかけることで、口の中に入れた時の「香り」の一体感が増し、カルローズ米の特製を活かす一品になりました。